這道雞肉混合蔬菜的做法是一道美味、媲美餐廳品質的中國式外賣菜，讓你輕鬆把各種蔬菜納入日常飲食！你可以使用手邊的任意蔬菜。關鍵在於如何準備它們以及以什麼順序下鍋快炒。
如果你寧願完整照著「雞肉配混合蔬菜」的食譜由頭到尾走，我們也有那個版本！但我們同時也會提供製作這道菜的藍圖，讓你以自己喜歡的蔬菜、以自己喜歡的方式來煮。
Choosing Your Vegetables
像雞肉混合蔬菜這道菜的美妙之處，不僅在於你可以在一個煎鍋裡就享受到色彩繽紛且口感多樣的蔬菜，還在於你可以利用冰箱裡恰好有的任何蔬菜！
關鍵在於正確地為快炒準備每一種蔬菜。以下列出本食譜可用的蔬菜，以及它們的正確處理方式：
在這個版本中，我們使用：
- 花椰菜 – 切成小朵（避免太大的花球，較難食用且較不易熟透）
- 胡蘿蔔 – 薄切（或像這樣在亞馬遜購買的波浪切片器所切的斜片）成斜切片。若胡蘿蔔較大，先縱向切成兩半再切片。
- 洋蔥 – 大丁
- 洋菇（Button mushrooms） – 切片
- 紅椒 – 斜切成適口大小的條狀
但你也可以使用：
- 任何其他類型的甜椒或辣椒——切成適口大小（可以切成方塊/塊狀或薄片）
- 任何種類的蘑菇（切片或撕成適口大小的丁）
- 花椰菜花（Cauliflower）– 切成小花球（避免太大花球，吃起來較笨重且較難熟透）
- 芹菜 – 斜切成薄片
- 蔥 – 斜切成約2英寸的段
- 雪豆 – 修整，去除筋絲
- 脆豌豆 – 修整，去除筋絲
- 四季豆 – 修整後横切成兩半
- 西葫蘆 – 縱向切成兩半，斜薄片
- 蘆筍 – 末端修剪/去皮，並以極鋒利的角度斜切成薄片（詳見我們的「蘆筍快炒」以了解更多細節）
- 小白菜葉（Bok choy） – 葉子分離，切成適口大小
- 菜心 – 束端修整，撕成較小的塊狀
- 罐裝竹筍，切成薄片；或使用預切片竹筍
- 罐裝 Baby Corn，縱向切成兩半；或使用罐裝整塊玉米筍
- 罐裝水栗，切成圓片；或使用預切片
- 豆芽
無論你混合了哪些蔬菜，你的總蔬菜量大約應該是3 1/2杯，約4大把的份量。
因為每種蔬菜的量相對較少，這道菜對於把冰箱裡的零散蔬菜清空特別實用！
Want a Vegetarian Vegetable Stir-fry Recipe?
請參閱我們的 Everyday Vegetable Stir-fry，它使用較大量的蔬菜（約6杯），是徹底清空冰箱的理想素食食譜！
VIDEO: Watch Us Make It!
如果你想看到從頭到尾的整個過程，Kaitlin 已在這段影片中錄下了我做這道菜的過程。看看吧，並訂閱我們的 YouTube 頻道以獲取更多食譜影片！
Stir-frying Vegetables in the Right Order
現在讓我們談談把混合蔬菜按照正確順序快炒。混合蔬菜快炒的終極目標，是確保每一種材料都恰好煮到脆嫩，既不過熟也不生硬。
如果你偏好蔬菜較軟一些，可以把每種蔬菜再煮長一點時間，但以正確順序烹煮的原則仍然適用。
我把蔬菜分成三大類：
1. 事先汆燙的蔬菜：
這些是較硬、密實的蔬菜，煮起來最需要時間，實際上在加熱炒鍋前，放入沸水快速汆燙一下（大約1分鐘即可）對它們有幫助。這樣它們在炒鍋中會更快熟透，避免把其他食材煮過頭。它們包括：
- 花椰菜
- 菜花
- 胡蘿蔔
- 四季豆（這類蔬菜介於汆燙前與直接入鍋之間。如果你喜歡四季豆較軟，先汆燙；如果喜歡脆口，直接放入炒鍋。）
No Ice Bath Needed!
不需要把這些事先汆燙好的蔬菜放到冰水中冷卻，因為它們之後還會在炒鍋裡再煮。
2. 直接入鍋的蔬菜：
這些蔬菜在炒鍋裡煮的時間較長，但本身較柔軟，煮起來也較快。包括：
- 洋蔥
- 香菇
- 椒類
- 芹菜
- 蘆筍
- 西葫蘆
- 竹筍
- 玉米筍
- 水栗
- 菜心
3. 最後時段加入的蔬菜：
這些蔬菜煮得最快，過煮容易變軟爛，因此在烹煮的最後一分鐘或左右才加入！
- 蔥
- 豆芽
- 雪豆
- 脆豌豆
- 小白菜
一旦你把雞肉、蔬菜和醬汁準備好，一切就在炒鍋裡幾分鐘內完成，因此這些蔬菜的煮熟時間差異雖小，卻相當重要。
如果這些聽起來有點讓人不知所措，直接跟著我們的預先寫好的食譜即可，該食譜以花椰菜、胡蘿蔔、洋蔥、香菇和椒類為主。
我們的版本實際上甚至不包含任何最後時刻加入的蔬菜，因此只需兩個烹調階段。真的很容易！一旦你對這個食譜有信心，就可以嘗試用其他蔬菜進行實驗。
The Importance of Velveting Chicken
這道菜最後的一個技巧，你若跟著我們做一段時間，肯定聽過，就是「滑嫩（velveting）」。
滑嫩是把蛋白質與玉米澱粉、油（有時還會加入水與其他調味料）混合醃製，以最大化多汁感並改善口感與嫩度的做法。實際上就是把切片雞肉與一些水、玉米澱粉、油，以及蠔油拌勻！
好，開始做菜吧！
Chicken with Mixed Vegetables Recipe Instructions
在中碗中加入切片雞肉、水、玉米澱粉、油與蠔油，拌勻直到雞肉吸滿液體。待用，同時準備其他食材。
在另一個中碗或量杯中調製醬汁混合物。把雞湯、糖、蠔油、醬油、老抽、芝麻油與白胡椒混合。
把炒鍋裝滿半鍋的水，煮沸。加入花椰菜與胡蘿蔔。汆燙1分鐘。瀝乾備用。
把炒鍋加熱至高溫，直到完全乾燥且開始冒煙。加入2大匙中性油，煎至雞肉兩面變得不透明。關火，取出雞肉，放在一旁。雞肉煎至約75-80%熟，但最後還會在結尾再煮熟。
在不洗鍋的情況下，轉中火。加入剩餘的一大匙油，以及大蒜、洋蔥、香菇與椒類。煮約30秒，然後把紹興酒沿著鍋邊倒入。
接著把醬汁倒入鍋中。用鍋鏟沿著鍋邊攪動醬汁以便去焦，讓醬汁煨煮並慢慢收攏。煨煮大約1分鐘，直到蔬菜全都保持脆嫩的口感。
攪拌玉米澱粉與水的混合漿，邊攪拌邊把它淋入醬汁中。讓醬汁 simmer 直到濃稠、近似肉汁的狀態，大約30秒。
把雞肉及其汁液，以及先前留存的花椰菜與胡蘿蔔放回鍋中。
快炒至雞肉裹上醬汁，約再煮30秒左右。
立即搭配蒸米飯享用。
