無論菜單上有什麼，穩固的葡萄酒與食物搭配都應該彼此呼應，讓菜餚的風味得到提升，而非被掩蓋。不過，當辛辣食物在菜單上時，找到那份平衡就更具挑戰性。為了協助找到合適的搭配，我們採訪了 The Group Hospitality 的飲品總監 David Kravitz，聽取他對辛辣食物最佳酒款風格的建議。
要呈現出討喜的陪襯，他指出，品酒愛好者應同時留意平衡與對比。「對於辛辣食品，你可以選擇與辣味相輔相成，或與之相抗。」 Kravitz 說。「如果你想讓香料更具層次，諸如 Blaufränkisch（布勞弗蘭克施）或 Grenache（歌海娜）等紅酒會相當好用；如果你想讓辣感變得柔和一點，則可以搭配較甜的酒。」
根據 Kravitz 的說法，這個任務有兩款穩妥的酒：雷司令（Riesling）與香檳。 「經典搭配通常是雷司令，因為它帶有殘糖，能幫助平衡辣度。」他表示。 殘糖是指葡萄在發酵過程中未被發酵成酒精而保留的天然糖分。 一般而言，甜度有助於緩和熱感，使半甜或中偏乾的雷司令成為像韓式泡菜鍋（kimchi jjigae）或中國麻婆豆腐這類辣度十足、讓味蕾亢奮的菜餚的突出搭配。
「若不確定，香檳幾乎萬能搭配！」Kravitz 說道，香檳因此成為與泰國和印度傳統辛辣菜餚相當契合的絕佳選擇。它相對清淡的風味不會壓過這些料理中由香茅、大蒜、薑黃、薑與葛根等香料與香氣構成的複雜組合。它的起泡感也為搭配增添了另一個層次，提升辣感在舌尖的感知。
避免辛辣食物時搭配高單寧、高酒精度的酒
那麼，哪些酒永遠不該與辛辣食物搭配？通常，濃郁、酒體厚重的酒是絕對不推薦的，特別是那些單寧含量高或酒精度高的酒。高單寧度的酒會與辣味在口腔的物理感受發生衝突，堅硬的單寧結構會加劇辣椒素帶來的灼熱感，並為搭配帶來不悅的苦味。換句話說，不要搭配 Cabernet Sauvignon（赤霞珠）或 Nebbiolo（內比奧洛）。而「高單寧」這一特徵也不僅限於紅葡萄酒。橡木桶陳釀的 Chardonnay（或任何橡木桶風格的酒）的堅實單寧結構，會因橡木風味與辛辣、濃郁的口味相衝突，而使搭配同樣變得糟糕。
高酒精度的酒同樣可能放大辣度的衝擊，強化口腔對熱感的感知，以及菜餚中可能出現的苦味。由於酒精會讓灼熱感在舌尖停留，因此高酒精度的酒會讓本就辛辣的菜餚感覺更加燥熱。為了安全起見，應避免酒精度為 14% 或以上的酒。
