中國芥菜，普通話稱作 jiè cài（芥菜），在廣東話中稱為 gai choy，已經被栽培了數個世紀。
然而，事情可能會變得有些讓人困惑，因為芥菜有許多不同的種類，每種在廚房中的用途也各不相同。一些葉子嫩美、適合快炒，因為葉子柔軟且營養價值高；而另一些則以粗莖為特徵，莖部常被用於醃漬與保存。
在本文中，我們將介紹多種中國芥菜的不同類型（附照片！），並更深入地討論在中國烹飪中的使用方法。
中國芥菜是什麼？
中國芥菜（brassica juncea）包括多種營養豐富的葉用芥菜，形狀與大小各異。在中國烹飪中，通常會以鹽漬、醃漬或以其他方式保存，而有些較嫩的品種也可生吃。
雖然許多廣東孩子與 gai choy 及其醃製品（haam choy）一起長大，但中國芥菜還有許多其他品種與名稱。你也可能見到 leaf mustard、mustard cabbage、vegetable mustard，或 Indian mustard 等稱呼。（這種蔬菜在印度料理中也相當重要。）
你也可能看到一些葉芥菜被稱作 xuě lǐ hóng（雪里紅），大致可翻譯為「雪裡紅」。在中國文化中，紅色代表活力（以及運氣、喜悅與慶祝）。這個名字的由來是因為屬於十字花科的植物多為冬季蔬菜，而芥菜特別能在寒冷中生長，甚至在雪中冒出葉子！
中國芥菜的不同品種與用法
讓我們來看看市面上不同類型的芥菜及其用途。
請注意，以下使用的名稱可能與你在中國超市看到的標籤不完全一致。
在各種蔬菜上看到不同名稱並不少見——尤其是葉菜類。名稱會因種植者或店家員工的來源而異，也取決於他們用英文翻譯名稱的方式，這也可能造成準確性上的差異。
因此，擁有照片實在很重要，以下也附上照片以便對照。
1. 大柄芥菜：
亦稱為 dai gai choy，或在廣東話中稱作「大芥菜」，這大概是你在中國雜貨店最常見的芥菜品種。
它們有厚實的莖，莖與葉都可以食用，但莖部更適合醃漬，最具吸引力的醃漬效果往往在莖部。
2. 頭芥菜：
又稱汕頭芥菜或心芥菜，頭芥菜在廣東話中也可稱為 dai gai choy。事實上，它與大柄芥菜非常相似，只是莖葉較矮小，聚成一個小「頭」。可以把它們視為大柄芥菜的矮小版本。
這個品種也是製作廣東鹹酸芥菜（haam choy 或 ham choy，依拼音不同而異）的熱門選擇。讀音為「hahm choy」。
醃漬後，它們具有略微酸味與脆感，適合用於簡單的快炒與湯品。
這種芥菜可以和葉子一起醃漬，但烹飪時也有些廚師會剪去葉子，直接把葉子新鮮加入湯品中。
有時，蔬菜攤販會切去葉子（或大量修剪），所以你購買時看起來可能有些邊緣零散。莖部的重要性就在於此——有些人甚至根本不會把葉子用到！
3. 葉芥菜：
葉芥菜（又名雪裡紅，xuě lǐ hóng）如今在中國超市相當常見。
葉子較多、莖較嫩，是快炒的好材料。我們家常會用雪裡紅做快炒。
然而，像前述品種一樣，這些葉菜也會被鹽漬與保存。（Judy 曾用同樣的技法用自家花園裡的羽衣甘藍做出中國式保留綠葉。）
這個品種會做成醃漬的「莖菊菜」，你可以在罐裝或真空包裝中找到它們。
小心。它們有時可能標示為「保留的高麗菜」或「醃白菜」，容易讓人混淆。請在標籤上查找這些字：雪菜（xuě cài）。
4. Mizuna
在亞洲各式蔬果市場，你也可能遇到另一種品種——mizuna，又稱日式芥菜或蜘蛛芥。這個品種並不那麼常見。
你可以從其帶刺的葉子分辨出它。葉子看起來有點像比芝麻菜更尖的版本。
不過，不要把它與 Tong ho（可食用的菊花葉）混淆，因為葉子的鋸齒邊緣與之相似，但口味完全不同。
芥菜的味道是什麼？
中國芥菜相當苦，帶有些微辛香的風味。可以先燙過再搭配薑、或加入少許糖以平衡苦味。
像其他帶苦味的蔬菜一樣，隨著時間的推移，風味會慢慢被你接受。還記得你小時候討厭某些蔬菜，長大後卻開始喜歡它們的經歷嗎？
學會正確烹調苦味蔬菜，是享用它們的要訣。以蔬香料如大蒜、薑，以及辣味乾辣椒作為開場，是一個好起點。適當鹽味和一撮糖，亦是軟化苦味、品嚐這種健康中國葉菜真實風味的簡單方式。
芥菜到底有多健康？
芥菜絕對屬於「健康」類別。它們屬於十字花科蔬菜家族，像捲心菜、羽衣甘藍、花椰菜、白菜、抱子甘 branche、以及花椰菜等一樣，富含維生素與礦物質，以及具有抗炎作用的植物化合物。
雖然苦味有時來自於某些有毒植物的化合物，但像芥菜這樣的苦味蔬菜也被視為對身體特別有益。
我們常聽到長輩的話：「若是苦的，往往對身體有好處。」他們會告訴我們這些蔬菜有助於消化、且富含維生素。當然，我們不是營養專家，因此還是要自行研究！
購買與保存
如今在多數大型中國市場都能找到中國芥菜，雖然供應情況會有變化。有時能見到更大顆的 dai gai choy，有時則只有較矮小的頭芥菜版本。
如今，葉芥菜（雪里紅）在裝備齊全的中國市場也相當容易取得。挑選新鮮、鮮亮的綠葉，避免乾枯或枯萎的葉子。
英文標籤通常寫作 Chinese mustard、gai choy、kai choy，或 jie cai。也可能看到其他拼寫變化。你也可以尋找中文字：芥菜。另一個找尋方式是向店員出示本文的照片。
選芥菜時，挑較嫩、較小的植株。它們通常比較成熟的大株苦味較輕。
把這些蔬菜放在原包裝塑膠袋中（或可重複使用的蔬果袋），放在冰箱的蔬果盒中保鮮。避免放在冰箱最裡面最冷的地方，葉子容易受凍。也要給它們留出空間，不要把其他物品壓在上面，以免碰傷葉子。
莖部品種在保存上的壽命較長（5–6 天），葉菜型則較短（3–4 天）。當然，這也取決於購買時的新鮮度！
使用本食材的食譜
- 魷魚快炒配醃芥菜
- 雪裡紅快炒
- 醃芥菜（Haam Choy）
敬請期待本週稍後公布的「雞肉炒哈姆菜（Haam Choy）」食譜！
