牛肉荷蘭豆是一道經典的中式快炒，應該成為每位家庭廚師平日晚餐輪替中的一員。嫩滑、鹹香的醃製腹肉牛排薄片，與脆甜的荷蘭豆，在光亮、富含鮮味的醬汁中相遇。整道料理在不到30分鐘內就能完成！
把它盛在一碗蒸熟的白米飯上，你就擁有一頓完整、滿足的餐點，味道彷彿直接來自中餐館。
如何取得餐廳級的效果
市面上有不少這道菜的食譜，但其中許多缺乏關鍵食材、醬油或糖用量過多，或跳過重要步驟。本食譜每次都能讓你煮出餐廳級的成品。
如果你曾在餐廳點過牛肉快炒，想知道他們的牛肉為何如此滑嫩、醬汁又能覆蓋每一口，答案就在於幾個關鍵技法：使用小蘇打粉與玉米澱粉做滑嫩裹拌、以極高火力快速煸炒、事先煎香牛肉，以及在恰當時機加入玉米澱粉漿。本食譜將逐步帶你完成所有這些步驟。
牛肉荷蘭豆這道菜抓住了所有美味要點——鹹香、微微帶甜、香氣濃郁——同時又足以成為週二晚餐的親民之選。
不論是為家人準備，或只是為一週做餐點規劃，這道食譜都值得成為你菜單中的長青款。
荷蘭豆概述
荷蘭豆在春季到初夏的高峰期——大致是四月到六月——所以若你在這些月份做這道菜，味道會特別出色。不過，說到底，這道菜全年都可以做！
這裡也可以換成豌豆莢（snap peas）。但對我而言，荷蘭豆較扁平、較細緻，是更美味的選擇。
現在，這是我最大的一個小小執念，帶著愛心說：請務必修剪並去筋荷蘭豆。我曾在餐廳就餐——不錯的餐廳！——遇過沒做這一步的情況，妥善處理的荷蘭豆與忽略去筋的荷蘭豆之間的差異，足以讓一道菜變成你品嚐的樂趣，或只是你不斷咀嚼的纖維。
正確做法是：捏起莖端，沿著荷蘭豆的長度拉出筋繩。然後從另一端重複相同動作。是的，兩端都要去筋。這種雙重去筋能帶出完美柔嫩且脆口的口感——一旦你建立起節奏（如果有幫手更佳），速度會比你想像中還快。
好了，讓我們開始動手煮吧！
牛肉荷蘭豆食譜步驟說明
在一個中碗中，加入牛肉薄片、蠔油、水、玉米澱粉、油與小蘇打粉。攪拌至牛肉均勻裹覆，放置腌製30分鐘（若先煎好，亦可隔夜腌製）。
接著準備醬汁混合物。在量杯中混合溫水（或高湯）、淡醬油、蠔油、深色醬油、香油與糖。
處理荷蘭豆時，先去除硬刺莖端，並沿著荷蘭豆的長度去除纖維筋；再從另一端重複相同動作，確保荷蘭豆兩端的筋都被去除。洗淨荷蘭豆後瀝乾。
把炒鍋加熱至高溫，直到微微冒煙。沿鍋邊均勻抹上約2大匙油，讓油覆蓋全圈。加入牛肉，並用金屬炒勺把牛肉鋪成一整層。煎1分鐘。翻面再煎另一面約30秒。翻炒。此時牛肉大約完成90%。關火，將牛肉從鍋中取出。
接著重新開高溫，加入剩餘的1大匙油與蒜末。煮約10秒，然後加入紹興酒，接著放入荷蘭豆。以最高火力快炒30秒。
把事先調好的醬汁混合物拌入鍋中，並把牛肉回鍋。把所有材料聚攏到鍋的中央。
當一切再次煨煮至微滾，且鍋的兩側開始超高溫時，以上下圓形動作翻炒所有材料，使牛肉與荷蘭豆接觸鍋壁。將玉米澱粉漿在鍋中央倒入，同時攪拌。醬汁會立即變稠。趕緊快速攪拌，讓所有材料再拌煮約20秒，使它們都被醬汁裹覆。立即盛盤享用。
