小白菜（有時也寫作 pak choy 或 pok choi）是美國最常見、最廣為人知的中國蔬菜之一（在中國以外地區通常亦然）。
它存在多種變種，這在雜貨店很容易讓人混淆。本文將清楚說明各種小白菜的種類及其烹調方式！
什麼是小白菜？
小白菜是屬於甘藍與芥菜科（Brassica）的一種中國葉菜。它有多種不同的變種，但通常以莖部在蔬菜底部連接的特徵為特徵，像芹菜或 napa cabbage 一樣。
小白菜實際上是這蔬菜在廣東話中的名稱（普通話稱為“白菜” – báicài，字面意思是“白色蔬菜”）。許多早期移民美國的華人以廣東話為主，因此這個名稱一直沿用至今！不要把它與“大白菜”（ dà báicài，直譯為“巨大白色蔬菜”）混淆，後者是 napa cabbage 的中文名稱。
莖部脆實且相對較厚，顏色可為白色或淺綠色。葉子可能有捲曲或平展/槳型，顏色從綠色到深綠色不等。
尺寸也相當多樣。尚未成熟的嬰兒型可以放在手掌之中，而較大型的則可以像芹菜束一樣大（通常也更厚實、重量較重）！
最常見的做法是快炒，但也可以用燙煮、烤烤，或生吃作沙拉。
不同尺寸
通常分為三種尺寸：大型、中型與小型。在非中國雜貨店，你有時會看到莖部白色、葉子大且深綠的龐大款式。
這些尺寸較老，口感也較硬一點，但就葉菜而言仍然相當嫩。Kaitlin 喜歡把它們切碎作沙拉，因為它們出奇地甜美且溫和。
然而，在大多數中國菜中，你會想前往中國雜貨店尋找較小、較嫩的蔬菜。這些蔬菜收成較早，風味和口感更細緻。
莖部較肥厚、淺綠色的品種有兩種尺寸：中型與小/嬰兒尺寸。較小的那一種在今天相當常見，也是我們的偏好。你可能會看到它被稱作「綠色小白菜」或「上海嬰兒小白菜」。
你也可能看到另一種嬰兒型，莖部為白色且葉片深綠帶捲曲。這些被稱作「矮生小白菜」。
較小的蔬菜可以整顆煮或切半；而較大的蔬菜通常必須把葉子分離後才切碎再烹調。
任何品種都非常適合做快炒！
不同品種的小白菜
讓我們快速回顧你可能遇到的不同品種。裝備齊全的中式或亞洲市場通常會有多種供你選擇。如果你喜歡園藝，甚至也可以在家裡種植！
大型小白菜
這是你很可能在當地非中式雜貨店見到的品種。莖部結實、粗壯、乳白色莖，葉子為深綠且有些微捲。它們以莖為主，葉子較少。莖部酥脆且甜美。雖然常見，但這是我們廚房裡較少使用的一種品種。
請參考我們的 基本快炒小白菜 食譜，使用的是大型白莖小白菜品種。
上海嬰兒小白菜
上海小白菜是我們在餐廳最常見的品種之一，葉片呈勺形扁平、莖部為淡綠色。它們通常以較小的尺寸販售，因為更嫩，但在大多數亞洲市場仍能找到較大的尺寸。我們喜歡這些較小、較嫩的蔬菜在家裡烹飪。它們的擺盤也更美觀。
這個品種對於像 「燉煮香菇與小白菜」 這類料理至關重要。此外，務必試試我們超簡單的 蒜香嬰兒小白菜 食譜，作為健康的配菜！
矮生小白菜
在中國雜貨店，這些有時會被標示為 奶油白菜（nǎiyóu báicài），翻譯成「奶油小白菜」。／（別問我們這些翻譯是誰想出來的！）
它們看起來像超市裡大型白莖小白菜的迷你版本，但實際上是特殊雜交品種。莖部較短、白色較胖，葉子是深綠並略有捲曲。
你可以在我們的 快速簡易牛肉蔬菜炒 和 炒小白菜配豆腐皮 這兩道做法中看到這種矮生小白菜的示範。
小型小白菜
小型小白菜（小白菜 – xiǎo bái cài）是在美國很少見的一種蔬菜。它的莖部為白色到淺綠色，葉子為淺綠色，略帶捲曲。看起來像更小、較薄的娜帕白菜，搭配蒜、鹽與油十分美味。
如何烹煮小白菜
與其他葉綠蔬菜一樣，小白菜通常會帶有不少沙粒，因此請務必徹底清洗！確保每束葉層之間沒有沙子或泥土。在清洗前把它們沿縱向切成半或四分之一，會更容易清潔。
以下是我們的做法：
- 去除每束莖部的硬基部，將束分開成單片葉。或者，如果使用較小的品種，你也可以把束沿縱向切成半，露出內層葉片。
- 把蔬菜放入一大碗冷水中，將葉子完全浸沒。用手攪動葉子以鬆動泥沙，浸泡5到10分鐘。
- 將蔬菜從水中提起，放入濾盆。你應該會看到碗底沉積的沙粒。把碗清空並沖洗乾淨。（如果你不想浪費水，可以把這些水用來澆花！）
- 把蔬菜再放回碗中，重新加入冷水覆蓋，重複1到2次，共洗2到3次，視蔬菜的沙粒多少而定。
小白菜食譜
- 燜香菇小白菜（上海嬰兒型）
- 蒜香上海嬰兒小白菜（上海嬰兒型）
- 「如你所願」蔬菜（上海嬰兒型）
- 豆腐皮炒小白菜（矮生型）
- 牛排鋪在小白菜床上的快炒（矮生型）
- 基本快炒小白菜（大型型）
- 烤豬肉配中式蔬菜（大型型）
- 蔬菜炒麵（任一品種）
- 牛肉蔬菜炒（任一品種）
購買與儲存
挑選嫩綠、莖部結實，且沒有黃化或枯萎跡象的葉子。
放在冰箱前部冷藏（放在冰箱後部可能會讓纖細的莖葉凍結，影響口感與風味）。
如果非常新鮮，請在1週內使用；若略顯蔫蔫，則在幾天內使用。你會發現清洗時浸泡在冷水中，能讓它稍微回復活力、重新蓬鬆起來！
請務必查看我們的中國蔬菜辭彙頁面，以獲得更多可能在當地中國雜貨店見到的蔬菜資訊！
