Eva Pau 的《Eva Pau’s Asian Cookbook》現正上市中。
材料
芝麻蝦多士不需多言。長年以來一直是中式餐廳與外賣菜單上的經典主打。我非常喜歡它，在家自製也非常有成就感，特別是你可以一次做出一大批，想做多少就做多少。
在本食譜中，我將蝦仁與青蔥、大蒜和薑搭配，為蝦多士灌入豐富的香氣與層次。就我而言，我總是偏好厚厚覆蓋芝麻，但如果你喜歡較清淡的風味，僅需撒在表面即可，而不是浸裹。
自製它的最佳部分之一，就是可以自由地在蝦泥中加入額外的風味與配料，如辣椒、荸薺和香菜。
份量: 20
準備時間: 20 分鐘
烹飪時間: 10 分鐘
- 400 克（14 盎司）生蝦，去殼去腸泥
- 2 瓣大蒜
- 1 公分（½ in）新鮮薑
- 3 根青蔥
- 1 個蛋清
- 2 湯匙淡醬油
- 1 湯匙芝麻油
- 1 湯匙紹興酒（見下文）
- 烤香的黑芝麻與白芝麻混合物，用於裹覆
- 5 片厚切白麵包
- 中性油，用於煎炸
- 海鹽
上桌搭配
- 甜辣醬
- 新鮮香菜（芫荽）切碎
做法
- 把一半蝦仁粗略切成小塊，放在碗中備用。
- 把大蒜、薑和青蔥放入食物處理機的碗中，打碎至細碎。加入剩餘的蝦仁再打碎至成為光滑的糊狀。
- 將食物處理機中的混合物舀進剁碎的蝦仁碗中，然後加入蛋清、醬油、芝麻油和紹興酒。
- 拌勻至完全混合——混合物應略呈液狀。
- 在每片麵包上舀入約 2 湯匙的蝦泥並厚厚地抹開，厚度約 1 cm（½ in）。將麵包切成 4 三角形。
- 把芝麻放在盤子上，將三角形的蝦泥面朝芝麻的一面按入混合物中，確保均勻裹覆。作為替代，也可以把芝麻撒在蝦泥表面，形成較輕的覆蓋。
- 往平底鍋中加入油，深度約 1–2 cm（½–¾ in），以中至高溫加熱至油溫達到 175°C（340°F）。分批放入三角麵包，蝦泥面朝下，在熱油中炸 2–3 分鐘，然後翻面，在麵包面再炸 30–60 秒，直到金黃酥脆。
- 從鍋中取出，放在鋪有廚房紙巾的盤上瀝油，同時炸完剩餘的蝦多士。
- 最後灑上一小撮海鹽，搭配甜辣醬，並以新鮮香菜末裝飾上桌。
紹興酒
紹興酒是一種中國米酒，在西式烹飪中常用於類似白葡萄酒的用途。它為炒菜與醃料增添深度與風味，也有助於嫩化肉質。我在我的新加坡炒麵（第61頁）、經典中式餃子（第108頁）以及川味乾煸四季豆配豬肉（第89頁）等菜式中使用過它。
不要省略它；它會增添難以複製的風味層次。如果在炒菜中加入紹興酒，請把它倒在爐具熱邊，讓酒精蒸發，留下香濃的風味。
