材料

份量：4人份

  • 8片去骨去皮雞腿肉（約800克），裹上調味麵粉
  • 鹽和現磨黑胡椒
  • 1大匙芥花籽油
  • 15克奶油
  • 2根大蔥，去根，縱向對半剖開，切成約1公分厚的薄片，並徹底洗淨
  • 2瓣蒜，切片
  • 150毫升乾白葡萄酒（或額外高湯）
  • 250毫升雞高湯
  • 1大匙第戎芥末
  • 1大匙粗粒芥末醬
  • 150毫升鮮奶油（或法式酸奶油 crème fraîche）
  • 2大匙新鮮龍蒿葉，切碎
  • 擠入少許檸檬汁

做法

1. 將雞腿肉擦乾，兩面均勻調味。
2. 在一個大而深的平底鍋中，以中高火加熱油。把雞腿肉放入，光滑的一面朝下煎，煎約4到5分鐘，直到表面呈金黃色。翻面再煎3到4分鐘，然後盛出放在盤子上。此時不需要煎至全熟。
3. 將火力降至中等，加入奶油、大蔥和一小撮鹽，輕輕翻炒約8分鐘，直到蔥變軟且帶甜味，但不要上色。
4. 加入蒜片，煮1分鐘。
5. 倒入葡萄酒，煮2分鐘，同時刮起鍋底的金色香脆。
6. 加入高湯與兩種芥末，攪拌均勻。
7. 壓碎的小土豆：在鹽水中煮土豆15到20分鐘，直到變軟。瀝乾，回鍋，用叉子或搗泥器輕輕壓碎。拌入奶油和香草，然後調味。
8. 將雞肉與靜置時的汁液回到鍋中。用小火慢煮，蓋上不蓋，12到15分鐘，翻動一次，直至熟透（中間無粉紅，探針顯示75°C），且醬汁略微收濃。
9. 加入奶油、龍蒿，煨煮2到3分鐘，直到醬汁能覆蓋湯匙背面為止。再挤入檸檬汁，並檢查調味。
10. 以切碎的歐芹裝飾。
11. 與壓碎的小土豆和奶油煮過的綠蔬一起享用。
12. 旁邊再搭配一些奶油煮過的四季豆或高麗菜，讓整道菜更加完美。