分析：濕度、溫度、大氣氣體成分與時間如何影響水果與蔬菜在食用前的保存期限

作者：Primrose Freestone，列克星斯特大學

無論是修剪掉一小段發軟的防風根莖，或切除略帶霉點的蘋果，很多人在水果蔬菜達到新鮮高峰後仍會繼續使用。水果和蔬菜對我們的健康十分重要，但它們同樣容易受到細菌、黴菌及其他致病微生物的侵害。過熟的水果和蔬菜可能攜帶E. coli、Salmonella與Listeria等細菌，這些都可能引起食物中毒。理解如何正確儲存新鮮蔬果，可以最大化其新鮮度，使其在較長時間內仍安全可食。

包裝上印刷的使用期限通常是判斷新鮮蔬果可安全存放與食用時間的有用指標之一。然而，新鮮蔬果所處的儲存環境會影響其貨架壽命，因此使用期限未必總是準確。

水果蔬菜是活的，因此濕度、溫度、大氣中的氣體、光照、儲存時間長短以及任何潛在的微生物污染等因素都會影響它們的存放期。理想的儲存條件也因水果蔬菜的品種而異。

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摘自 RTÉ Radio 1 的 Drivetime，水果與蔬菜該放在哪裡？

水果

蘋果 在室溫下的保存期約為一週，放在冰箱中可達三到四週。最好將其存放在冰箱的蔬菜抽屜內，食用前再洗淨。略微碰傷的蘋果仍可食用，但出現黴菌時請勿食用。

香蕉 的保存期約為二到七天，視購買時蕉串的熟度而定。先在室溫下放置直到熟透，再放入冰箱以延長保存期。變黑或變爛的香蕉在沒有黴菌的情況下仍可食用。

莓果 若冷藏，保存期約三到七天。請保留原包裝，食用前再清洗，因為水洗可能會使黴菌孢子散播。若莓果中有任何長黴，即使其他果實看起來正常，也建議丟棄以避免黴毒污染。黴菌及其他真菌所產生的毒素（稱為黴毒素，mycotoxins）具有肉眼不可見且能直接滲透食物並蔓延至相鄰食品的特性。例如Aspergillus aflatoxin，可能對肝臟造成嚴重損害，甚至與肝癌有關。

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柑橘類水果 在室溫下通常可維持約一週，在冰箱中可長達一個月。整顆保留並放在冰箱的通風袋中，以利空氣流通。切好的柑橘類可放在密封容器中保存長達五天。

葡萄 在室溫下可保存數日，冷藏時可達兩週。請保留原包裝以保持通風，食用前再清洗。與莓果相同，如有葡萄長黴，最好把整串丟棄以避免黴毒污染。

番茄 應先在室溫讓其自然成熟，再放入冰箱保存，最多可達兩週。稍軟或發爛的番茄只要沒有黴菌仍可食用。

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摘自 RTÉ Radio 1 的 Drivetime，剩菜剩物有多安全？

蔬菜

胡蘿蔔與防風根莖 最長可在陰涼的儲藏室中保存兩週，在冰箱中可保存超過一個月。請確保放在有孔的袋子中以利氣流。已發芽的胡蘿蔔或防風根莖仍可食用，但若已變軟或長黴，表示細菌或黴菌已在生長，應丟棄。

黃瓜 最多可在冰箱中於塑膠袋或容器中保存一週。切開的黃瓜應放入乾淨的塑膠袋或容器中，吃的時間為一到兩天，因為微生物會快速生長。

萵苣 若整株放入冰箱通常可冷藏三到七天。如果是混合生菜葉，最好遵循包裝上的使用期限。整株萵苣應存放在冰箱沙拉抽屜的透氣包裝中。食用前再洗淨。任何已變軟或變褐的萵苣都不應食用。

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摘自 RTÉ Radio 1 的 Brendan O’Connor，如何在沙拉中加入水果的風味

香菇/蘑菇 在室溫下保存期限僅一日，在冰箱中可保存三到七日。較密實的蘑菇品種——如香菇或白蘑菇——往往保存較久。請將蘑菇放在冰箱中段、透氣袋中保存。

洋蔥 在陰涼、乾燥、通風良好的區域存放，有時可以超過六週。不宜以塑膠包裝，因為缺乏空氣流動會降低保存期限。也不應與釋放水分的馬鈴薯或其他蔬果一起存放，否則會促使黴菌生長。發芽的洋蔥在沒有黴菌的情況下仍可食用。

馬鈴薯 也可以在陰涼、黑暗、乾燥的地方存放超過六週。不要食用綠色或發芽的馬鈴薯，因為它們往往含有天然毒素，可能引起嚴重的腸胃症狀，如嘔吐、腹痛與腹瀉。即使你切除了發芽或綠色部分，毒素也可能已經擴散到整顆馬鈴薯。重要的是，這些毒素煮熟也無法被破壞。曝光於光線下會顯著增加這些毒素的形成。

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摘自 RTÉ Radio 1 的 Drivetime，哪些蔬菜較適合生吃，哪些較適合熟吃？

最大化貨架壽命

將某些蔬果一起儲存也會影響貨架壽命。某些水果與蔬果在成熟時會釋放氣體——最具影響力的是乙烯（ethylene）。這種氣體是促熟激素，會加速成熟並縮短附近其他蔬果的保存期限。

香蕉是高乙烯產生者，而蘋果的乙烯釋放能力甚至更強。兩者都可能過早地加速其他水果和蔬菜的成熟，導致過熟、腐敗與黴菌生長。因此，避免將這些水果放在其他蔬果附近存放是個好主意。為了減少浪費，也可考慮只購買在幾天內就會吃完的食材。

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Primrose Freestone is a senior lecturer in Clinical Microbiology at the University of Leicester. This article was originally published by The Conversation.

此處所表述的觀點屬作者本人，並不代表或反映 RTÉ 的立場。