這道廣東式雞肉茄子炒菜以茄子本身的香氣為主，搭配蒜香、蔥、薑與多汁的雞肉，風味更顯出眾。這是一道美味的一鍋餐點，也是我新發現的最愛中式茄子吃法。
我需要使用中國茄子嗎？
中國茄子比你在雜貨店常見的球形茄子籽更少。它們的皮也比較薄，通常更嫩、煮得更快。夏季時，它們豐富且容易取得，因此現在是享用它們的好時機。
日本茄子在這方面也類似，長而細、籽較少。不過，它們通常比中國茄子略顆實，皮的顏色也較深，因此煮熟的時間可能會長些。你仍然可以在這道菜中使用它們！
我們也有一份在家種植中國茄子的指南，適合有花園空間和園藝手感的人。
基礎知識大全
我發現這道食譜其實相當簡單，只需幾個技法（如雞肉滑嫩的工法）以及日常就會用到的中式基本食材。
成品的口感與餐廳風味的茄子雞丁炒相當相近。唯一的一個顯著差異是，大多數中國餐廳都會把茄子用油炸處理。
為什麼？這樣就能得到柔軟且仍然保持鮮豔紫色的茄子。此外，餐廳為了在短時間內端上桌，往往需要捷徑。
這與用於四季豆常見的技法相同。（你喜歡那些「乾炒」四季豆的原因，是因為它們其實是深炸的。媽媽版本的食譜實際上確實把四季豆做成乾煸。）
對於家庭廚師，我們用少量的油在炒鍋中煎煮茄子，使之變軟。這樣用油少得多，但不一定能保留那種鮮豔的紫色。保證仍然非常美味！但如果你曾想知道餐廳是如何保留茄子顏色的，現在你知道了。
食譜說明
把雞胸肉切成薄片，按纖維方向斜切。放入小碗中，加入水、玉米淀粉、油與蠔油拌勻，直到雞肉吸收所有液體。準備其他材料時放在一旁。
把中國茄子以尖角斜切成塊狀，每切一次就把茄子轉動四分之一圈，這樣就會得到三角形的塊狀。
把炒鍋加熱至中高火，直到稍微冒煙。如果你使用平底鍋，請用不銹鋼平底鍋，預熱至水滴在表面上聚集成珠子。
加入3湯匙油與茄子。立刻攪拌使茄子均勻裹上油（茄子會很快吸油）。中火煮5-6分鐘。不要把火開太大，否則容易燒焦茄子。當茄子略微軟，但還沒有柔到可以捏碎的程度時，將其轉移到碟子上。
接下來，清洗炒鍋/平底鍋。你可以用水先降溫再擦洗。目標是去除茄子殘渣與鍋內的濕氣，避免在接下去煎雞肉時發生燒焦或沾黏。
預先拌好醬汁：蠔油、淡醬油、香油、鹽與白胡椒。放在一旁。
把炒鍋置於中高火，直到水分全部蒸發，鍋子再次微微冒煙。
往鍋中加入剩下的一湯匙油，旋轉讓油均勻包覆鍋壁。把雞肉單層平鋪放入，約2分鐘不動讓它煎香。翻面再煎1分鐘。炒至雞肉大約八成熟，然後再將其回放回醃料碗中。
加入薑、蒜以及蔥白部位。翻炒至香氣四溢。
沿著鍋邊淋入料酒去鍋底的煳香，然後把茄子與雞肉重新放回鍋中，連同事先拌好的醬汁以及蔥綠部分一起加入。如果鍋內看起來有乾燥感，加入2湯匙的水。翻炒使雞肉與茄子均勻裹上醬汁。
趁熱搭配蒸米飯享用。
