你可能聽過 Seitan 作為那些新潮的素食原料之一。然而，它在中國及佛教飲食中已經存在多個世紀。用中文稱作 麵筋（miànjīn），据信在古代中國被發明出來，作為僧侶的肉類替代品。
它也非常美味！就像豆腐一樣，它有多種形態，能吸收你加入的各種風味。本文將介紹以小麥麩質為基礎的不同中國麵筋成分、如何使用它們，以及我們最喜歡的相關食譜。
What is Seitan?
Seitan，在西方最常被這樣稱呼，實際上是這種成分的日語用語。在中文裡，它被稱為麵筋（miànjīn），大致的翻譯是「麵粉的筋腱」或「麵團的筋腱」。這個中文詞彙暗示了它的嚼勁口感！
雖然有不同的類型，但製作的基本流程相同。先拿小麥麵粉，加入水形成麵團。
接著加入大量的水，將麵團“洗”洗去。這個過程把麵粉中的澱粉與麵筋（蛋白質）分離，留下兩個獨立的產物：含澱粉的水和一塊有彈性的麵筋。
之後通常會將麵筋蒸熟或炸熟。其結果是一種嚼勁十足、海綿般的高蛋白食品，具備靈活且結實的特性，適合多種烹飪用途。它可以被炒、燴、或以其他方式處理。
NOTE!
在這個麵筋製作過程中，含澱粉的水分並未被浪費！它可以被製成蒸麵條，稱為涼皮（liángpí – 涼皮，涼皮麵條）。或者可以過濾並烘乾，製成純澱粉，這種成分在某些餃子和麵條的食譜中會使用，例如我們的 Steamed Crystal Dumplings（蒸晶水餃）。
透過把「活性小麥麩質（Vital Wheat Gluten）」與水混合，製作過程可以大幅縮短。活性小麥麩質基本上就是以粉狀形式存在的麵粉中的蛋白質。若你曾用它烤過麵包，可能會很熟悉它。
對於對麩質不耐或患有乳糜病的人，你可能在尋找這種成分的替代品——基本上就是純麵筋。炸豆腐泡或許在口感上與蒸熟的麵筋最為相近！
實際上，我們在食譜「 Cold Skin Noodles & Gluten（冷皮麵條與麵筋）」中就展示了整個過程，該食譜透過在立式攪拌機中洗麵團，同時製作麵筋與涼皮麵條。
Different Chinese Gluten INgredients
大多數中國廚師不會在家自製麵筋，而是傾向向商店購買。以下是你在中國市場最常見的一些以麩質為基礎的成分：
Kaofu
其中一種特別有彈性的麵筋被稱為烤麸（kaofu，烤麸）。你可以購得新鮮的、冷凍的或乾燥的。
下方這包裝的烤麸是以小方塊呈現的，但你也可能在市面上看到一整塊的新鮮烤麸。
如果烤麸是乾燥的，需要在使用前先浸泡。
Fried Gluten
你也可能遇到炸麵筋。這些既有如輕盈的球形，也有較有彈性的炸「泡」，兩種下方都示意於下方圖片中。
Chopped Seitan
這種麵筋的質地更為密實，已被剁碎成接近碎肉或碎雞肉的形狀。
How to Use It
這種原料用途非常多元！它可以作為餡料、煨煮、快炒、蒸煮，或拌入醬汁，甚至可以油炸。
談到烤麸，我們會把它用在非常傳統的上海冷盤——紅燒烤麸。麵筋會輕煎至略帶金黃，然後與乾香菇、木耳、花生和百合等肉香風味的材料一起燉煮。
舉例來說，將麵筋蒸熟後拌入醬汁與其他配料，像我們的辣味冷皮麵條（Spicy Cold Skin Noodles）這道食譜，就是把烤麸製成的蛋白質與從澱粉製成的麵條兩端成果一併運用的典範。
以炸麵筋為主的傳統食譜，是以裹入餡料的麵筋球為主，這道菜既繁雜又費工，是特別場合才會準備的菜餚！
另一道同樣美味且較為簡單的做法，是我們的「炒香菇麵筋丸」(Stir-fried Pea Tips with Seitan Puffs)，這道菜是無肉但份量足夠搭配蒸飯作為主菜。
至於切碎的麵筋，它具有密集的質地，是許多素食版本的經典肉類替代品，如素打拌嘎帕（Vegan Pad Krapow）與素阿多博（Vegan Adobo）的理想選擇。
Buying & Storing
由於麵筋產品有多種形式，你可能需要前往中國市場的不同區域尋找你想要的類型。
在乾燥的烤麸附近尋找；如果你在尋找新鮮的烤麸，請在冷藏區尋找，通常靠近新鮮豆腐。你也可能需要到冷凍區尋找。炸麵筋通常也在冷藏區。在我們的本地雜貨店，通常在奶製品和雞蛋附近。
新鮮或冷凍的麵筋請放在冰箱或冷凍庫中保存，乾燥的麵筋請存放在陰涼、避光的儲藏櫃中。
Recipes That Use This Ingredient
- 紅燒烤麸
- 辣味涼皮
- 餡料炸烤麸球
- 豌豆尖烤麸泡
- 香菇百合蒸烤麸
- 素食泰式羅勒雞
- 素食阿多博
