磨豆醬

市面上有許多以發酵黃豆為基底的風味濃郁的中國醬料與醬膏。它們能在炒菜、燉煮與其他料理中立即增添風味，在任何華人雜貨店都可以把它們整齊地排放在一起。只要找到那個滿是一齊排列的醬油、醋、米酒、辣醬與豆醬的貨架走道就對了。

在本文中，我們將討論碎黃豆醬，這是肉類醃料、某些炒菜與廣東燉煮菜中的一個關鍵成分。

但碎黃豆醬與所謂的…”bean sauce”到底有何分別？為何這些罐子看起來如此相像？甜豆醬與豆瓣醬又是什麼？豉侯醬（Chee Hou Sauce）與海鮮醬（Hoisin Sauce）也都是以發酵過的大豆製成嗎？下面我們來釐清混淆！

碎黃豆醬是什麼？

碎黃豆醬是以發酵的黃豆製成的。不要與通常稱作甜豆瓣醬（豆瓣醬）的普通豆瓣醬混淆，後者多以黃豆、小麥和鹽為主原料，通常還會加入其他調味料，如香油、糖與香料。

就風味而言，它較為溫和且鹹，帶有發酵黃豆所帶來的鮮味（umami）衝擊。

以下是成分標示的樣子：

你也可能把它和甜豆瓣醬，所謂的“甜麵醬”混淆。這種成分顏色較深，通常並非以大豆為主，而是以發酵的小麥麵粉為主。結果就是一種甜度接近於海鮮醬的調味料，並可用於北京烤鴨與北京炸醬麵等菜式。

另外，別把它和海鮮醬（Hoisin Sauce）或豉侯醬（Chee Hou Sauce）混淆，這兩者確實是以大豆製成，外觀也可能相似！

每種都有稍微不同的風味特徵。海鮮醬比碎黃豆醬甜很多，大匙大約含糖約10g（碎黃豆醬約2g/大匙）。它還含有芝麻醬、蒜以及少量辣椒。

豉侯醬（Chee Hou Sauce）也可能包含更為複雜的成分，如鹽梅、鹽漬檸檬與發酵豆腐。

也就是說，這些醬膏各有共同的特性，但差異往往難以僅靠描述而描述清楚，若實際並排品嚐就能分辨。

怎麼使用它

Koon Chun 品牌的碎黃豆醬已經存在一段時間，在廣東話中，我們家稱它為「meen see jeung」（音譯）。我們曾把它用在中國燒烤排骨的醬料中，例如我們的 Takeout Style Chinese Spare Ribs 食譜。

或者是我們多汁的中式無骨排骨：

我們也會在燉煮類菜餚中使用它，例如我們的芋頭燒豬肋排：

購買與儲存

我們偏好的一個最易辨識的品牌是 Koon Chun，這些年來都在用它。它的包裝標示清楚，英文標示清楚，找起來很方便！在中國雜貨店或線上都能找到它。

李錦記是我們在華人雜貨店裡常見的另一個品牌。

請注意，你也可能找到 Koon Chun 的「Bean Sauce」。這些罐子看起來極為相似，名字也相近：

這兩種醬都包含豆瓣醬、水、糖、鹽與芝麻油。唯一的差異在於碎黃豆醬多了額外的香料，而豆醬則沒有（請參見下方的成分比對圖。左邊是碎黃豆醬，右邊是豆醬）。

我們的結論？你可以將它們互換使用，但如果在雜貨店兩者只能選一個，請選碎黃豆醬。你就是想要那些額外的香料！

將其放入冰箱冷藏，使用時也請一直使用乾淨的器具取出。這樣保存期限可達一年左右。

替代用法

若你找不到碎黃豆醬，可以用類似的發酵大豆醬替代，例如海鮮醬、豉侯醬，或一般的豆瓣醬。

我們知道，我們剛剛講到不要混淆這些醬料，但如果你需要替代品，它們彼此之間算是相當合理的替代選擇！

不過，請記得你可能需要在配方的其他地方減少糖分，因為海鮮醬比碎黃豆醬甜得多。

我們最喜愛使用這個食材的食譜

• 北京炸醬麵（Zha Jiang Mian）
• 燉燒的豬肋排與芋頭
• 外帶風格中式排骨
• 酥脆鴨捲
• 去骨排骨

如果你對這個食材還有更多疑問，歡迎在留言區告訴我們——我們盡量逐一回覆每一個問題。