中式排骨做法

這道中式排骨食譜正是你在中式外賣風格或餐廳風格燒烤排骨中所想要的——略帶甜味、多汁，充滿懷舊感！

我們的食譜來自我的父親，他在紐約的卡茲克斯山地的鼎盛時期煮中餐，並經營自己的中國餐廳長達十年。

我們不僅以更新的照片分享我父親的食譜（我們在 The Woks of Life 創站不久後，於2013年11月首次發布此食譜），還附上了一段教你如何製作的視頻——以及一些回憶與家族口味測試！

我的父親的烹飪背景（摘要：他真的很會做中式排骨！）

我從父親那裡學會這道中式烤排骨的食譜，他是個廣東移民，在美國找工作當廚師。他為在我成長的卡茲克斯地區前往的成千上萬遊客烹煮中式與美式料理，並後來經營自己的中國餐廳 Sun Hing。

在他們的鼎盛時期，來自紐約市的人潮會湧向卡茲克斯的夏季度假勝地。如今人們稱之為 Borscht Belt，因為大多數度假客是紐約市的猶太裔遊客，但對我來說那只是家。到了1970年代，該地區不再是最熱門的時期，但仍有許多大型度假村和酒店，每年夏天都接待成千上萬的遊客。

我的父親起初在這些度假村擔任烤肉廚師（最著名的是 Grossinger’s Catskill Resort Hotel）。他後來成為紐約 Liberty 的當地 Holiday Inn 主廚，餐廳供應歐式料理與中餐。

我們會提供一份分兩部分的菜單，其中 12 盎司的 Junior Steak、Long Island Duckling、Cordon Bleu 與 Chicken Marsala，與蝦仁配龍蝦醬和 Moo Goo Gai Pan 一同出現在另一半。

很快地，Holiday Inn 餐廳的名聲流傳開來，距離 Grossinger’s 約一英里的多數猶太客人也會前來，在 Kosher 食物之外休息一下。

這是我首次涉足餐廳界的地方。我在那裡待了四個夏天，做清潔與佈置桌子的服務生，以及餐廳人員，做凱撒沙拉、切菜、煮龍蝦以及做蝦吐司。

我很快了解到，一位中國廚師的水準往往取決於他的燒烤排骨。你的中式烤排骨有多美味，幾乎就是衡量一位中美中餐廚師成就的標準之一。只有主廚才有資格或被允許製作燒烤醬。

當父親教我如何用一個5加侖桶來做他的中式排骨腌醬時，他告訴我，沒有人會再教我。每位廚師都把自己的食譜當成嚴密的祕密。

小時候我還記得去父親的那間廚房探望他，留有美好的回憶。（那時我還沒長到可以工作。）我會偷偷溜到後廚，拿出手邊的口袋刀，正當肉剛從烤箱裡出來時，切下一小塊。冒著被責罵的風險也完全值得！我的父親之後在他於新澤西州開設的外帶餐廳中，採用了這道食譜。

好吧，隨著卡茲克斯那些夏日時光成為回憶，許多這些懷舊配方逐漸消失，我今天要把父親的秘密與你分享。雖然我們曾以5加侖桶一次性製作這道菜，但我為在家烹飪者把份量縮小，只足以製作 1 整排肋排。讓我們開始吧。

中式排骨食譜說明

在一個中等大小的碗裡，將蒜頭、糖、鹽、番茄醬、海鮮醬、豆瓣醬、紹興酒、鳳梨汁、五香粉、白胡椒粉，以及紅色食用色素（若使用，為那種經典餐廳外觀）混合，做成燒烤醬。預留3湯匙的腌醬，放在小碗中。

把整條聖路易肋排用剩下的醬料塗滿，放在烤盤上或碗裡腌漬。蓋好並放入冰箱冷藏過夜，或最多腌製 2 天。

準備烹煮時，從冰箱取出肋排，將烤箱預熱至 375°F/190°C。用厚重的鋁箔鋪好有邊緣的烤盤，並在上面放上一個金屬烤架。 

把排骨骨頭朝上放在鐵絲架上，並移入預熱的烤箱。

在關閉烤箱前，往烤架下方的盤中倒入 1½ 杯水。這樣可以防止油滴燒焦或冒煙，並保持肋排濕潤。烤 30 分鐘。

同時，將預留的腌醬與麥芽糖或蜂蜜混合，並在微波爐中加熱或在平底鍋中煮至微滾。攪拌至麥芽糖/蜂蜜完全溶解於醬汁中。你將用它為肋排刷醬。

接著，小心地從烤箱取出肋排（注意鍋底可能還有水），翻面。往鍋底再加入熱水；它應該在底部形成薄薄的一層。再烤 30 分鐘。

將整個鍋蓋上一張鋁箔，繼續烤 30–60 分鐘。（若喜歡略帶咬勁的排骨，約 30 分鐘；若喜歡更軟嫩，則 60 分鐘）

將肋排從烤箱中取出，雙面刷醬。

如有需要，向鍋中再加水，並再烤 10 分鐘。重複這個步驟，雙面再刷醬，再把它放回烤箱最後烤 10 分鐘。

從烤箱取出肋排，覆蓋鋁箔，靜置 10 分鐘再切片上桌！