10款被遺忘的老派琴酒雞尾酒，如今幾乎看不到

琴酒雞尾酒長期以來就反映著飲客口味的變化，從十九世紀以酒力為主的經典，到二十世紀的琴酒與通寧文化。雖然有少數標誌性的經典長存，但塑造琴酒歷史的許多飲品已逐漸從現代菜單中消失。經過數十年的產業經驗以及在吧台後方多年的工作——包括在佛蒙特州一家 après-ski 小酒館監督酒吧計畫——我親眼見證了雞尾酒潮流如何變化。當某些飲品成為某個時代的象徵，而其他的則淡出人們的視野， forgotten classics 可以在口味演變時重新找到意義。

在這次對舊式琴酒雞尾酒的深入探討中，我與飲品行業的領軍聲音對話，談談那些被推到角落的琴酒雞尾酒、它們消失的原因，以及有哪些趨勢可能讓它們再度回歸。受訪者包括 Jason Hedges——紐約市 L’Amico 的飲品總監兼顧問；Bill Sabine——波士頓 The Nautilus Pier 4 總經理；Samuel Park——紐約 28 Nomad 的飲品主管；以及 Natasha Leila Bahrami——聖路易斯 The Gin Room 的老闆。 

少數在禁酒前具有歷史意義的雞尾酒，像是 Martinez，被廣泛視為馬提尼的前身。這款雞尾酒传统上以 Old Tom 琴酒、甜苦艾酒、櫻桃利口酒與苦精調製，反映出酒力主導的美國酒吧時代。

「Martinez 代表了一個時代，當時雞尾酒在數十年中自發地進化，客人們樂於接受層次分明、以酒力為核心的飲品，而不期望每一杯雞尾酒都清新、帶柑橘風味或立刻讓人熟悉，」紐約市的飲品主管兼顧問 Jason Hedges 說。他解釋說，隨著 20 世紀 dry martini 出現，飲酒習慣——以及雞尾酒菜單——仍在發展，越來越偏向明亮的風味、季節性飲品以及創新飲品。因此，在某些層面上，它的衰退並非因為飲品本身的質量，而是因為消費者口味的改變。

然而，隨著工藝與經典配方背後故事的新一輪興趣，他對 Martinez 的回歸抱持樂觀。「當吧台調酒師解釋 Martinez 是 [martini] 演化過程中的重要墊腳石之一，客人便會更願意點它，因為他們正在體驗雞尾酒歷史的一部分，而不僅僅是另一道菜單上的配方，」Hedges 如是說。

新加坡司令酒是最易辨識的琴酒雞尾酒之一，但在現代酒吧菜單上卻越來越少見。這款雞尾酒於二十世纪初在新加坡的萊佛士酒店誕生，既捕捉了那個時代的精神，又挑戰了歧視性社會規範。受 gin sling 啟發，新加坡司令酒由酒保吳仁唐文創作，讓它看起來像其他果汁飲品，讓女性在公開場合飲酒時不再蒙上污名。這款水果風味、日落色調的琴酒雞尾酒融入櫻桃利口酒、 Benedictine 苦艾酒、苦精、柑橘、鳳梨汁、石榴糖漿和苏打水，營造出活力四射、層次分明的口感，與黃金時代幾乎所有其他經典琴酒雞尾酒都截然不同。

與真正被遺忘的雞尾酒不同，新加坡司令酒從未完全消失。作為世界各地必須至少嘗試一次的熱帶風味雞尾酒之一，它仍然是歷史酒店、目的地酒吧以及 tiki 風格雞尾酒計畫中的核心之一。然而在日常酒吧文化中，這款雞尾酒的複雜性成為最大的障礙。身為高容量的工藝雞尾酒吧前酒保，我親眼見到在快節奏的服務環境中，繁瑣的調製步驟往往難以存活，尤其是在顧客日益偏好以較少材料就能取得平衡與高雅風格的飲品時。

在精緻裝飾與多步驟調製成為現代雞尾酒文化標誌之前，這款被遺忘的老式經典證明了，只用兩種原料就能做出好喝的飲品。Gin and It 曾被視為比 Dry Martini 更柔和、較甜美的替代品，是英國酒吧與美國酒吧的固定配置。僅以琴酒與義式甜苦艾酒（It 即 Italian）混合，甚至在室溫下提供，凸顯其起源於一種更直接、陪伴談話而非爭鋒出眾的飲品。」

對於總經理 Bill Sabine 來說，這種低調的質感正是讓 Gin and It 像是來自另一種飲酒文化的 relic。「Gin and It 屬於那個時代，雞尾酒只是陪伴交談的道具，而不是鏡頭前的表演。」他說。我們把那種不急於炫技、室溫中的親密感換成了精準與華麗，但在這樣的交換中，某些真實性就流失了。

Sabine 將這款雞尾酒的消失歸因於行業趨勢的組合效應。當手工酒吧把焦點放在原創創作而非既有經典上時，像 Gin and It 這樣的舊式飲品就被邊緣化。「琴酒本身變得複雜；新式的西方/當代風格遠離以杜松子為核心的 London Dry 基礎，以致於以該基礎為核心的經典在吧台的酒櫃裡裝備變得不再合適，」他指出，當時的單品酒或波本、黑麥以及後來苦艾味酒主導了菜單。配料越來越少、裝飾不再繁複，Gin and It 提醒人們有時最耐久的經典竟然是最簡單的。

在 Negroni 成為雞尾酒文化象徵之前，Clover Club 是費城一款經典的雞尾酒，由覆盆子糖漿、檸檬汁與蛋白霜的組合所呈現的明亮、絲滑與獨特優雅。它最初在 19 世紀末的費城 Clover Club 風靡，將琴酒、覆盆子糖漿、檸檬汁與蛋白混合，創造出光亮、絲滑且明顯高雅的口感。隨著雞尾酒趨勢轉向更加乾燥、以烈酒為主的風格，Clover Club 最終從日常菜單中逐漸淡出。

這款雞尾酒以柔滑的泡沫、明亮的酸度、細緻的莓果香，以及標誌性的粉紅色調，代表了一個以工藝與質地與烈酒本身同等重要的時代。如今，它成為回顧一種更費工的調製方式的提醒。由於新鮮食材趨勢、極簡食譜的興起，以及高容量服務的需求，Clover Club 在主流雞尾酒菜單上仍然鮮見。傳統的做法需要先乾搖以使蛋白乳化，再以加冰的二次搖動以達到其特徵性的絲滑口感——這是一個需要額外時間、技術與吧台穩定性的步驟。儘管在精緻雞尾酒吧有些微復興，但在其他地方仍屬罕見，往往被更簡單但不劣質的經典所取代，能更快速完成而不犧牲品質。

沒有哪一款琴酒雞尾酒比 Tom Collins 更耐久，卻也更容易被誤解。此飲通常以 Old Tom 琴酒、檸檬汁、糖和汽水調製而成，清新高杯式的特質曾在 19 世紀成為定義琴酒飲品的要素之一。雖然如今在許多酒吧的菜單上仍然出現，但 Bahrami 指出，多數現代版本用London Dry 琴酒替代了較甜、圓潤的 Old Tom，使原本的平衡感略有改變。對 Bahrami 而言，這種微妙的變化讓今天的 Tom Collins 與它成就初始的經典之路越來越遠。「Tom Collins 並非要用異國成分或複雜技法來驚艷任何人，它是 simple、balanced、可持續飲用的——人們點它是因為它可靠地美味，而非因為菜單上最新的東西。」

Bahrami 認為，最初的 Tom Collins 反映了一種以酒力為核心的飲酒文化。隨著更乾的琴酒風格與日益繁複的食譜，使這款舊式經典逐漸淡出視野，但現在琴酒的再度興起，提供了重新認識 Tom Collins 的機會──最初的構想是簡單、平衡，並圍繞琴酒的個性而建構。

Aviation 具備現代經典的所有標誌，但在許多當代雞尾酒菜單上卻意外缺席。它以琴酒、櫻桃利口酒、檸檬汁與 crème de violette（紫羅蘭甜酒）調製，其細膩花香與淡紫色調賦予飲品獨特的身份——這款禁酒前的雞尾酒用琴酒的草本複雜性展現得淋漓盡致，然而同樣的花香特性也使它成為本類別中最具兩極性的飲品之一。

對調酒師而言，Aviation 代表一種曾難以跟上口味偏好變化的雞尾酒風格。過去十年，顧客越來越偏好清新、帶柑橘風味、酸度明亮且使用新鮮材料的飲品；而過於花香的飲品逐漸退居二線。雖然琴酒天然適合花香風味，但 crème de violette 放大了這些香氛調，讓雞尾酒成為「愛恨分明」的選擇。

從菜單設計角度看，這使得 Aviation 很難推銷。多數酒吧為了廣泛吸引，會把菜單空間留給更具普遍吸引力的雞尾酒，而以紫羅蘭甜酒為核心的飲品往往不如馬天尼或 Tom Collins 那樣受到回頭率的歡迎。儘管許多雞尾酒吧會保留現場的材料供應，供顧客點選，Aviation 常被列入印刷菜單的被排除項，以迎合更易接近的琴酒飲品。這真是太可惜了，因為很少有經典能像 Aviation 較為優雅地捕捉琴酒的芳香特性。雖然它的花香風格可能永遠不會贏得大眾的喜愛，但 Aviation 仍然是這個酒類最具辨識度與回饋價值的表現之一。

與大多數經典琴酒雞尾酒不同，Pimm’s Cup 的基底自帶一瓶裝的烈酒。飲品核心是 Pimm’s No. 1 Cup，一種以琴酒為基底的利口酒，混合草本、香料與柑橘，最初通常以薑汁汽水搭配，逐漸成為夏日的象徵。雖然 Pimm’s 後來擴展了以其他基酒為底的版本，但 No. 1 仍是規律生產的唯一表現，也是傳統 Pimm’s Cup 所採用的版本。

其琴酒底蘊賦予飲品獨特的植物香氣，同時使酒精含量相對於大多數琴酒雞尾酒更低，於是，在二十年代初至二十一世紀初的美國精釀雞尾酒運動中，帶有華麗裝飾、應季性與使用新鮮香草的飲品受歡迎時，Pimm’s Cup 曾一度流行。它以水果與香草為基底，加入黃瓜與薄荷等香料，常常是夏季菜單中最費工的調製之一。隨著雞尾酒項目逐漸走向精煉，許多酒吧以更簡單的高球與 Spritz 替代，以較少的原料與較少的準備時間提供相似的清爽感。

諷刺的是，今日的健康風潮或許再次讓 Pimm’s Cup 重獲新生。當消費者越來越追求低酒精度的雞尾酒與開胃前酒風格時，這款老式琴酒雞尾酒顯得相當現代。其明亮的植物風味提供琢磨琴酒的複雜性，同時酒精濃度並不高，讓新一代飲客更容易接受與享用。

對於位於紐約市的 28 Nomad 的管理合夥人兼飲品主管 Samuel Park 而言，粉紅琴酒代表了一種將重心放在烈酒本身的飲酒文化。「它本質上是琴酒與苦味酒，源於一個時代，此時烈酒的個性較重要，而不是成分層疊、視覺呈現或圍繞飲品的更大故事，」Park 表示。它最初由英國皇家海軍軍官所推廣，作為緩解暈船之用。當時，它被讚揚為簡單且質量優良的表現，儘管在現代的雞尾酒菜單上卻很少見，因為它的簡化配方難以與當下盛行的極致風格相提並論。

Park 指出，現代雞尾酒文化的崛起使像粉紅琴酒這樣的飲品逐漸被邊緣化。不過他認為鐘擺可能正在回 swing。像馬天尼與尼格羅尼這類持久受歡迎的飲品的普及，顯示消費者仍然重視直觀、以烈酒為主的雞尾酒——粉紅琴酒正符合這一口味走向。

Bramble 感覺像應該遍佈各處。它將琴酒、新鮮檸檬汁、糖漿以及覆盆子利口酒——用以賦予飲品獨特深紫色的覆盆子利口酒——結合，平衡明亮的酸味與成熟莓果香氣與植物複雜性。1980 年代倫敦傳奇調酒師 Dick Bradsell 所創造的 Bramble，幫助琴酒走入現代雞尾酒時代，採用經典酸雞的結構，同時擁抱新鮮水果的風味，成為美式手工雞尾酒運動的象徵之一。

在美式手工雞尾酒運動興起時，許多酒吧以季節性材料與費力的調製步驟為品質標誌，Bramb le 曾重新流行。然而，隨著菜單變得更精簡、服務更有效率，使用需要專屬利口酒與複雜展示的飲品逐漸讓位於以較少原料就能提供類似清新感的經典飲品。

然而 Bramble 並非消失，而是在悄然演化。如今許多現代酒保用捣碎黑莓、自製糖漿升級、或新鮮莓果浸泡來替代糖漿，保留飲品的水果特質，同時帶來更明亮、較不膩的收尾。結果是一款既堅守傳統技術、又符合現代以材料驅動的哲學的雞尾酒，使 Bramble 同時擁有過去與現在的一隻腳。

早餐馬丁尼是少數獲得經典地位的現代雞尾酒之一，但其在酒吧菜單上的出現率遠低於人們的想像。這款在 1990 年代由倫敦知名吧台廚師 Salvatore Calabrese 創作的琴酒飲品，加入橙子果醬、君度橙酒與新鮮檸檬汁，呈現出明亮、以柑橘為主、微苦甘甜的味道。這道飲品聽起來像早餐，其果醬帶來濃縮橙香、微苦與質地，賦予這杯飲品明顯的英國特色，同時讓經典琴酒酸的概念重新被詮釋。

早餐馬丁尼誕生時，正值手工雞尾酒運動初期，調酒師們開始使用自家手作材料與 pantry 基本食材，讓廚房與吧台的界線逐漸模糊。果醬自然成為這種哲學的一部分，將日常早餐果醬轉化為高級雞尾酒材料，為人們帶來更豐富的味覺層次。如今，然而，隨著飲品趨勢偏好低酒精度與原料友善的選擇，早餐馬丁尼——或任何馬丁尼類飲品——在現代早午餐清單中的出場率仍然不高。

但它並非完全消失，而是展現出出人意料的抗性。明亮的橙色調與果醬般的口感在早期手工雞尾酒運動與當代強調平衡、季節性與克制之間搭起了一座橋樑。它足夠獨特，能讓早餐雞尾酒重新有趣，並且有足夠的熟悉感，讓人願意從早晨就把酒帶入餐桌的氣氛中。