Chow Har Kew 是一道奢華版的中式蝦仁蔬菜快炒，以脆香的金黃炸蝦為特色！將肉類或蛋白質（此處為大蝦）先油炸，然後拌入滑順的醬汁，使其成為中式宴會級的佳肴。
Chow Har Kew 這個名字通常在中式餐廳的菜單上以英文出現，不過更準確地依廣東話發音拼寫的應該是「Chow Ha Kow」。
不管怎麼拼寫， chow har kew 字面意思就是“快炒蝦球”。這個概念與我們的另一道食譜 Chow Steak Kow 類似，在那道菜裡，大片的牛排塊先煎香後，與中國蔬菜一同快炒。
如何準備蝦子以進行快炒？
有多種方法可以將蝦子準備好以進行快炒，取決於菜餚的需求。就本食譜而言，最好使用去殼且去腸的大片蝦。請確保使用鋒利的刀子，從背部稍微往外切開，這樣煎熟時蝦子會打開並捲成球形。
將蝦子徹底清洗、瀝乾，並用紙巾擦乾。由於我們要深炸蝦子，故無需做嫩化。若想獲得完整的指南、技巧與竅門，請參考我們的「如何為中國料理準備蝦子」文章。
挑選蔬菜
小白菜是此類中式菜餚中最常見的蔬菜，常見的還有香菇、竹筍與荸薺三件組。通常也會加入甜豆莢，雖然我偏好新鮮的雪豆，其莢更嫩。
然而談到中式蔬菜快炒，並沒有嚴格的規矩。可以用西蘭花替代小白菜，加入芹菜、胡蘿蔔、白菜等，或使用冰箱裡現有的蔬菜。
Chow Har Kew 食譜說明
在每隻蝦子的背部沿全長做一條約 1/4 英寸深的切口。把蝦子清洗、瀝乾，並用紙巾擦乾。把所有蔬菜——小白菜、雪豆、香菇、竹筍與荸薺——事先準備好，並在開始烹飪前排好備用。
先把醬汁混合：雞高湯、蠔油、紹興酒、淡醬油、深色醬油、糖、麻油、白胡椒。
將麵糊炸衣的乾粉混合物，混合中筋麵粉、鹽、泡打粉、洋蔥粉、蒜粉與白胡椒。就要準備炸蝦時，加入蘇打水以形成麵糊。
在炒鍋或小鍋中，加熱 2 至 3 杯葵花籽油至 325°F/160°C。蝦子要分 2 至 3 批油炸。將乾性材料與蘇打水混合，形成麵糊。
將蝦子放入麵糊中，完全裹上。小心地把蝦子從麵糊中舉起，讓多餘的麵糊滴落。快速而小心地把每隻蝦子放入熱油中。若需要，增熱以保持油溫在 325°F/160°C。輕柔地在油中翻動蝦子，直到表面呈淺金色，大約 2 分鐘。重覆其餘的蝦子，讓所有蝦子大約休息 5 分鐘。
蝦子煎炸技巧：
- 分批油炸能使用較少的油量，並防止蝦子互相黏在一起或黏在鍋子上。
- 使用瞬間讀溫度計檢查油溫，依需要增減火力，以在第一次油炸時保持 325°F/160°C 的油溫，第二次油炸時維持 350°F/177°C。
- 第二次油炸可分批較少，因為沒有黏連的風險。這也意味著蝦子可同時完成。
- 為了最佳效果，請在你準備好做醬汁、完成整道菜前，直接進行第二次油炸。
同時，煮一鍋中等大小的水，加入小白菜、香菇、竹筍與荸薺。煮約 20 秒後，加入雪豆。接著用濾網將蔬菜撈出，盛放於盤子上瀝乾。
接著，將油溫重新升至 350°F/177°C，分 1–2 批重新油炸蝦，直到酥脆金黃。放在一旁，立刻開始製作醬汁，因為第二次油炸後蝦子不宜久置。
使用網勺或有孔的勺子將蝦子從油中撈出。將炒鍋加熱至剛好冒煙，加入 1 湯匙的炸油。攪拌入切碎的大蒜。立即倒入醬汁混合物，煮沸。攪拌玉米淀粉水，並將其拌入醬汁。
