蠔油

蠔油可以在各種中國和亞洲食譜中找到，包括本網站的許多食譜。它也被列入我們的 10種必備的中式廚房食材，這是有充分理由的。

由蠔製成的醬料聽起來可能有點嚇人，但實際上它相當溫和，並為菜餚增添濃郁的風味與鮮味（umami）。

如果你還沒有這瓶醬料，現在就該入手了一！它值得放在冰箱門邊——就放在番茄醬和芥末旁邊。

正如比爾的父親，一位廚師，曾經說過：「如果你想讓任何一道菜變得更美味，就加蠔油。」

什麼是蠔油？

蠔油（háo yóu，蠔油）或廣東話的「ho yeow」，是一種鹹香醬料，常在中國烹飪中被使用。傳統上，因為香港與廣東沿海有豐富的牡蠣養殖水域，蠔油長期主要用於廣東菜與中國南方菜系。自此以來，它已經擴展至各種中式烹飪，成為許多亞洲食譜中的熱門成分。

它主要以牡蠣提取物為主，顏色呈深棕色，且相當濃稠，黏度與質地類似番茄醬或燒烤醬，因此它實際上是一種萬用調味醬。

傳統上，醬料是透過把蠔放入水中煮煮至液體焦糖化並濃縮成美味的醬汁。如今，商業版本稱為蠔油風味醬，通常含有糖、鹽與玉米澱粉增稠劑，並以蠔味為主，偶爾也含有 MSG（雖然也有無 MSG 的版本）。

蠔油的味道是什麼？

至於口感，蠔油實際上並不重口味於蠔本身，但具有蠔的鹹鮮底味。從名字上看，可能會以為它有海洋的味道，但實際上，它比起魚露等更不怪味。相反，它是鹹、甜、鮮，對提升幾乎任何菜餚的風味與外觀都相當重要。

如何使用？

蠔油主要在廣東菜中發揮作用，但中國其他地區的廚師也很看重它的鮮味增強能力。

它基本上可以作為豆腐、肉類、蔬菜和海鮮料理的萬用調味料。往任何菜餚中加上一茶匙或兩茶匙，你都不會失望。

我們經常在用於快炒的肉類腌料中加入一茶匙至兩茶匙的蠔油，並在醬汁與燉煮中加入一湯匙。它確實能增強快炒中使用的任何肉類的風味。

蠔油幾乎是搭配任何菜餚的受歡迎調味品，但立刻想到的幾道點心包括中國式釀辣椒、客家風格釀豆腐，當然，還有蘿蔔糕（Lo Bak Go 整理成蘿蔔糕）等。

在點心與其他廣東餐廳常見的一道蔬菜副菜，就是最簡單的做法。它以燙過的葉菜，如芥蘭或菜心為主，淋油，可能再滴上一點香油，最後淋上蠔油。請查看我們的食譜。

這個食材也在莎拉最喜愛的其中一道菜中發揮重要作用：我們的「究極紅燒豆腐」（Ultimate Braised Tofu），為原本的素食菜餚增添鮮味與濃郁感。

要真正體會它的美味，請試試我們的蜜汁蠔油雞。這種調味料在這道極為簡單的菜餚中是主角。

當你品嚐過覆蓋在蒸米飯上的雞肉與濃郁醬汁後，你就會明白為什麼中國廚師如此喜愛它。

購買與儲存蠔油

在華人雜貨店中，你會看到不同品牌、價格也各不相同。避免購買價格低於2美元的產品，或位於當地大型賣場的「族裔/異國風味」區域的產品。它們很可能含有人工香料。

最好在當地華人市場或線上購買較高品質、較昂貴的產品。即便是一瓶昂貴的也通常不到5或6美元，一瓶就能使用很長一段時間，即使你每週只用幾次我們的食譜！

我們通常使用李錦記的 Premium 蠔油。（據說李錦記的創辦人李錦成，在把一鍋蠔煮太久而意外發明了這種醬料。）

下圖左邊是李錦記的普通款，右邊是他們的高檔款。普通款通常價位在2-3美元之間，而高檔瓶的價格通常約為5美元。

若你不介意花大筆一點，試試 Megachef 蠔油，線上在 The Mala Market 售價為 $14。它是一個超級頂級的品牌，我們喜歡把它用作蘸醬（搭配蘿蔔糕）或作為調味料（如搭配芥蘭蠔油）。

它比 LKK Premium Oyster Sauce 味道甜得多，且更稀（更容易倒出），在我們看來，它更適合作為醬料而非烹調用醬。它同樣是無麩質的，如果這對你很重要！

開封後請冷藏。只要不要弄髒瓶身或與其他食材交叉污染，它在冰箱中可保存一年。就我們的經驗而言，只要妥善保存，甚至可以更久。請自行判斷。

如果你家附近沒有亞洲雜貨店，你可以在網上找到，如 The Mala Market.com、sayweee.com，或 JustAsianFood.com。不過，如果你能到華人雜貨店去，強烈建議親自走一趟，採購你所需的所有材料！

無麩質與素食版本

無麩質：常見版本往往含有小麥，但幸運地，李錦記也有無麩質版本。請尋找綠標的李錦記熊貓牌蠔油。它也不含 MSG！

你也可以試試 Megachef 蠔油，這款是無麩質的。

素食：對於純素和素食者，一些品牌提供以香菇代替蠔的「蠔油」風味。想了解更多關於素食版本的資訊，請點此處。

蠔油的替代品

如果你沒有蠔油或其素食等價物，且它不是該道菜的主要風味來源，你可以用素食炒醬代替：

我們最喜歡使用此食材的菜餚：

• 蜜汁蠔油雞
• 萬用快炒醬
• 牛肉與西蘭花
• 芥蘭蠔油
• 一鍋烤雞

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