牛排快炒

Steak Stir Fry, or Chow Steak Kow, as we used to call it at my parents’ restaurant, is not your standard beef stir-fry. Tender, rich ribeye or sirloin steak bites are cooked in a soy garlic sauce—with some American touches!—and served over a bed of crisp bok choy. 

If you’re looking for Pepper Steak Stir-fry or just a regular Beef Stir-fry recipe with Vegetables, you can also check out those recipes!

Chow Steak Kow 是什麼？

對於年長的讀者，你們可能還記得在本地中餐館菜單上看到 Chow Steak Kow。這道菜由大塊牛排與多種蔬菜在棕色醬汁中快炒而成。 

我們已更新這道復古食譜，改用大塊腌製牛排丁，淋上讓人欲罷不能的中式牛排醬汁，並端上搭配炒得脆脆的小白菜的健康基底。 

如果你喜歡，也可以把小白菜換成混合蔬菜，如四季豆、甜椒、香菇，甚至是花椰菜。家庭煮料理的美妙之處在於用你冰箱裡現成的材料！ 

如何做出完美的牛肉快炒？

我們有許多指南，幫助你做出完美的快炒：

• 醃製牛排是一個既簡單又重要的步驟。若你想成為真正的專家並使之成為第二天性，請參考我們的文章「如何為快炒準備牛肉」。
• 本食譜中的牛排醬特定於 Chow Steak Kow，但你也可以用於其他牛肉料理。如果你在尋找一個經典的萬用快炒醬，請參考我們的文章「如何準備現成的快炒醬」。使用預製醬來搭配各種肉類、豆腐或蔬菜，會讓你的快炒變得更簡單、更快速。
• 很多人忽略的最後一步是讓快炒醬變濃。我們使用玉米澱粉，並且在「如何在中國料理中使用玉米澱粉」一文中有更多細節。

什麼是中式牛排醬？

早年，像牛排館那樣端上一整塊肉，對大多數中國廚師而言相當陌生。 

當面對大型美式牛排時，解決的方法是把腌製的牛肉丁放在帶有亞洲風味的牛排醬汁中（或許是帶有西式影響的快炒醬？），醬汁裡通常加入一點番茄醬和伍斯特醬。 

牛排是一道節慶佳餚，讓這道牛排快炒成為農歷新年慶祝的理想菜餚！試一試吧！

牛排快炒食譜做法說明

醃漬你的牛排： 

在你準備牛排塊時，保留牛排上的一些脂肪。這會為整道菜增添重要風味。

將塊牛排轉移到中等大小的碗中，加入 1 湯匙植物油、1/8 茶匙小蘇打、1 茶匙玉米澱粉，以及 1/4 茶匙鹽。

拋勻至牛排均勻裹上。靜置 30 分鐘至 1 小時。

準備快炒醬：

在小碗中混合水、番茄醬、伍斯特醬、醬油、蠔油、白胡椒與香油，拌勻後放置一旁。  

準備小白菜底層：

確保小白菜徹底清洗。我們通常會三次清洗小白菜。若清洗不徹底，泥沙可能會污染蔬菜。

把你的炒鍋加熱到高溫。把 1 湯匙植物油均勻地抹在鍋的周圍，然後立刻加入拍碎的薑片。

5 到 10 秒後，加入切碎的大蒜與小白菜。

快速翻炒小白菜（以免蒜頭燒焦），直到開始變軟。若你的旺爐火力不足，也可以蓋上鍋蓋煮 30 秒。

當小白菜煮熟並變軟（大約 60 秒左右），加入鹽、糖與味精（若使用）。充分混合，移至暖盤上，並放置待用。味精是可選的，但它真的能提升蔬菜快炒的風味。

快炒牛排：

在接下來的步驟中要快速進行，因為炒好的小白菜正等著被你美味的牛排覆蓋！小心用你的炒鍋鏟用溫水沖洗乾淨，瀝乾，並擦去多餘的水分。把炒鍋重新放回火力，設定為高溫。沿鍋沿周圍抹上 1/2 湯匙植物油。

當鍋開始冒煙時，將牛排以單層放入，脂肪面朝下的部位先煎。

煎封 30 秒，或直到表面變成棕色。用你的鍋鏟快速拌動所有材料，確保均勻煎熟與上色，但不要過度攪動。高溫是確保你有良好煎封與最大風味的關鍵。我喜歡把牛排煎至中等偏生/中等熟度，因此這道牛排快炒的牛排切成 1 吋大塊。 

完成至你喜歡的熟度後，關火，將牛排盛到小白菜上讓其休息。（若小白菜盤上有任何液體滲出，加入牛肉前把多餘的液體倒出。）

你至少需要留出 1-2 湯匙的餘油在炒鍋中。把多餘的油倒出並丟棄。這些油是純粹的牛肉風味，會讓你的醬汁更加美味。

把炒鍋重新加熱到中高火。將準備好的牛排醬汁倒入炒鍋，用它來去鍋底風味。如果你想要更多醬汁，可以再加一些水——如果你用的是從炒完小白菜的碗裡撈出的水，那就更好了，因為它帶有薑和蒜的香味。 

當醬汁開始燒煮時，攪拌玉米澱粉水漿並淋入醬汁中，讓它變稠直至能裹在勺子上。再燒煮 20 秒以確保玉米澱粉熟透。

關火，將醬汁淋在你的牛排上。

趁熱趕緊與蒸煮好的米飯一起享用。