無麩質蔥油餅

這些無麩質蔥油餅實在令人驚艷：嚼勁十足、酥脆、蔥香十足，而且做起來超級快速。與其使用無麩質麵粉，會產生密實乾燥的煎餅，我們改用越南米紙層層堆疊，達到極致的嚼勁與酥脆效果！

The Best solution for a chewy, flaky, gluten-free scallion pancake

Making Chinese food gluten-free can be easy in some cases, tricky in others. While there are plenty of rice-based dishes, rice noodles, tapioca starch, and cornstarch—all gluten-free, there are also wheat-laced soy sauces, soybean sauces, and flour-based pancakes, bao, dumplings, and breads. 

我苦思要用一種蔥油餅的所有標誌性特徵——層次感十足、嚼勁、鹹香與蔥香——在不含麩質的情況下實現。我試著用無麩質麵粉混合粉做成麵團，但結果卻是硬脆、像無發酵餅乾的口感與味道。不好。 

就像人生中的大多數事一樣，我在媽媽的一句話的指引下找到了答案。她告訴我試用越南米紙薄片，亦稱 bánh tráng。它們是用米粉、水、木薯澱粉和鹽製成的。效果非常好！即使是吃麩質的人，這也是一種真正的美味享受！

把米紙薄片需要快速在水中浸一浸以重新水化。然後把它們與蔥段層層疊起，僅撒少量鹽。我們用蛋液在外側輕輕刷上一層，這樣同時能讓它們變得金黃、柔軟，並防止燒焦。米紙一旦燒焦，會變得極苦，基本不可食用！

我絕非第一個想到米紙妙法的人，但我認為它們非常適用於做一款簡單的蔥油餅。我也見過有人用它們做韓式蔬菜煎餅與泡菜煎餅。

食譜小貼士

• 這些最好現做，而非預先準備。蔥油餅最好趁熱享用。冷卻時，米紙的口感會回到基線，會變得有點硬。

• 米紙只需快速浸水一次。開始組裝煎餅時，請快速動作。米紙摺疊時間越長，越容易變軟和越難操作。

• 每張煎餅需要用到5張米紙。你可以分好份量，避免算數錯誤，一旦開始叠層就容易失去計數。

• 如果你喜歡，灑鹽時也可灑上一些烤香的芝麻和少許五香粉，增加脆度與風味。

• 你可能會想要再多疊些米紙。我嘗試過三張到八張不等。就我們心聲而言，五張米紙是最佳的平衡點！

• 想找沾醬嗎？使用你最喜歡的無麩質醬油和無麩質蠔油（找 李錦記的綠色熊瓶）作為我母親的蔥油餅沾醬！如果你想把這些配上沾醬，建議先把醬做出來，這樣就能趁煎餅還熱時就享用。

那就讓我們做這些無麩質蔥油餅！  

無麩質蔥油餅食譜步驟

準備一個9英寸的派盤（或其他能放入米紙包裹的淺盤）裝滿冷水。把一張米紙浸入水中，抖去多餘水分。放在大盤子上。撒上一湯匙蔥花，白色與綠色部分等量混合。再把另一張米紙浸入水中覆蓋在蔥花上。再撒蔥花一次。浸第三張米紙覆蓋在上方。再加上一小撮蔥花。這次，均勻地在蔥花上灑上一小撮鹽。再放第四張米紙、更多蔥花，最後覆蓋上第五張也是最上層的米紙。

使用烘焙刷在煎餅表面薄薄地刷上一層打散的蛋液。中高火加熱不粘平底鍋，加入1大匙油。當油熱且能輕易覆蓋鍋面時，小心地把煎餅從盤子上取下，蛋面朝下放入預熱的鍋內。再在煎餅的另一面刷上一層薄薄的蛋液。兩面各煎2–3分鐘，煎至金黃色，翻面一次即可。趁熱享用吧！

重複上述步驟，將剩下的兩張煎成煎餅時，整個組裝過程保持鍋具在最低火力，等準備煎下一批時再提高到中高火。