芝麻雞

芝麻雞是美式中餐外賣店或自助餐菜單中最受歡迎的菜色之一。炸至金黃的去骨雞肉，裹上鹹香微甜的醬汁，並撒上烤香的芝麻籽？在美國相當受歡迎。

如果你不介意一點點油炸，芝麻雞在家裡就很容易做。最棒的部分是，你能吃到比大多數餐廳版本還多的雞肉，因為那些版本麵衣較厚、雞肉較少。我們的做法有完美平衡的醬汁——不會太甜、沒有人工色素，吃起來新鮮，完全免去跑一趟外面的餐廳的麻煩！

這個食譜與我們的食譜集《The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family》中的版本幾乎完全相同。我做了幾個小改動，真正只是在口味偏好上做了些微差異。這本食譜集裡還有更多美味的食譜，我們自己也會一再回頭參考。希望你也去看看！

White or Dark Meat Chicken?

芝麻雞最適合使用去骨去皮雞腿肉。深色肉的脂肪含量較高，這使得口味比雞胸（白肉）更為濃郁。

因此在中式餐廳中，雞腿常被用來製作芝麻雞。話雖如此，如果你偏好雞胸，或手邊只有雞胸，歡迎使用。

無論你選用哪種部位的雞肉，務必先遵循我們的醃漬與滑嫩（velveting）步驟。

The Keys to Chicken That Stays Crispy

這道芝麻雞即使放置一段時間仍保持酥脆。要達成這點，需要掌握幾個關鍵步驟。

首先，我們在麵糊中加入玉米澱粉和小蘇打，能帶出輕盈酥脆的口感。其次，我們實際上會把雞肉炸兩次。若你曾做過我們網站上的中式炸雞翅或其他炸物食譜，你很可能已經遇過這個額外步驟。

在兩次油炸中間再休息，是一個重要技巧。第一次油炸能讓雞肉與麵衣熟透；第一次油炸後讓雞肉休息，讓汁液重新回流到雞肉裡。

第二次油炸時間較短，目標只是讓裹衣變脆，盡量避免第一次油炸時釋放的水分。最終得到的芝麻雞外酥內裡仍然多汁。

Sesame Chicken Recipe Instructions

在碗中，把雞肉塊與 2 湯匙水、紹興酒、鹽、芝麻油、味精（如使用）、白胡椒、蒜粉與洋蔥粉混合。靜置醃漬 30 分鐘。

雞肉醃漬完成後，加入玉米澱粉、麵粉、剩下的 6 湯匙水、中性油和小蘇打，充分攪拌使雞肉均勻裹覆。

把醬汁混合物混合：用熱雞湯（或水）、糖、蠔油、醬油、酒、芝麻油、米醋與白胡椒混合，製成醬汁混合物。

在炒鍋或中深鍋中加熱約三英吋（8公分）的油至 335°F/170°C。小心地把雞肉塊分兩批或以上放入油中。油溫會下降，請根據需要調整火力，直到溫度回升至 335°F/170°C，使用即時溫度計測得。油炸至淺金黃色，攪拌並偶爾翻面，大約每批 5–6 分鐘。取出放在鋪有廚房紙巾的鋼絲架或盤子上瀝油。

一旦所有雞肉都炸過一次，讓雞肉休息 5 至 10 分鐘，然後將油再次加熱至 335°F/170°C。第二次炸至酥脆，大約 2 至 3 分鐘。因為雞肉不會互相黏在一起，你可以分較大批量油炸。

在中火加熱乾淨的炒鍋。加入 2 茶匙的煎炸用油以及切碎的大蒜。幾秒鐘後，加入醬汁混合物，煨至微滾。

逐漸加入玉米澱粉漿，一直攪拌，直到醬汁濃到恰好能勾住勺子。

把炸好的雞肉放入炒鍋中，翻攪至裹滿醬汁。

上桌時撒上烤香的芝麻作為裝飾。