核桃蝦，也有時被稱為蜂蜜核桃蝦，是我家族回憶中相當久遠的菜譜之一。對於任何在唐人街附近長大的廣東孩子而言，它的歷史可能更早久遠！
它經常出現在各式中式宴席之中，無論是婚宴、壽宴、農曆新年，或是新生嬰兒的喜宴。對於那些有幸參加過這些宴席的朋友，你們一定懂我的意思。
核桃蝦有時也被稱為“奶油蝦”，或 nai yóu xiā（奶油虾），因為搭配的是奶油般的醬汁。
注意事項：
本食譜原本於 2017 年 5 月 6 日首次發佈。之後我們追加了更多資訊、指示更清晰、加入公制單位與營養資訊，但食譜內容保持不變。祝你用餐愉快！
不留剩菜的中國宴席菜!
核桃蝦通常在宴席中作為第 3 或第 4 道上桌——正當你開始熱身的時候。 廚師將炸得酥脆的蝦拌入香濃的蜂蜜醬，並搭配燙過的花椰菜和香酥糖漿核桃。
關於蜂蜜的說明
實際上在我們的版本中蜂蜜是可選的。蜂蜜價格昂貴，我們也懷疑多數餐廳在他們的版本中並未使用蜂蜜。此外，我們認為酸甜適中的醬汁比過於甜的更好，但如果你想在自己的版本中加入蜂蜜，完全可以！
當廣東龍蝦與整條清蒸魚即將上桌時，你可能已經放慢了一些節奏。當侍者端上宴席用的炒飯與長壽麵時，你會珍惜他們給你的小碗，以及讓你裝載剩餘食物的外帶盒。
然而，核桃蝦卻是屬於較早上桌的菜之一，會迅速消失！ 你知道上一道菜還有剩餘時，侍者會把那些剩菜分發給大家再端出下一道嗎？其實在核桃蝦這道菜上，根本就沒有剩菜這回事。
儘管市場上有許多版本的這道菜，例如中餐館甚至像 Panda Express 的蜂蜜核桃蝦，我將與你分享的是傳統宴席版本。
這裡有一個測試。到你當地的唐人街去找一家不錯的宴席餐廳，點他們最拿手的核桃蝦。一定要現吃，不要外帶！
然後在回家的路上，順路去魚菜市場採買材料。按照此食譜在家操作，噢哦！我相信你所做的版本與餐廳版本相當，甚至可能更出色。
這可是正宗的滋味，帶有你熟悉的懷舊風味與口感。我打賭，這會是你在家再也不會想用其他核桃蝦食譜的那一道。
在家也能輕鬆完成的做法
另外要說的一點是，雖然這份核桃蝦的準備工作看起來很多，但實際上做起來相當簡單。
我只是盡量給你盡可能多的細節，包括正確的步驟順序與小提示，讓你像專業廚師一樣上手！
市面上有些食譜會要求蛋白或裹粉，但這裡不需要天麩抹粉等麵衣。只要玉米澱粉就能得到理想的口感，比你想像的容易！
好好享用這道吧。你一定會喜歡的！
核桃蝦：步驟說明
步驟 1：準備核桃
在中高火上，在小鍋中加熱足夠多的油，使其深度足以完全浸沒整隻蝦。這也是食譜要求 3 至 4 杯油的原因。
(此時你正在炸核桃，但你會用同一鍋油來炸蝦。此處可以使用菜籽油、花生油或植物油！)
當油加熱時，於小鍋中以小火加入 2 湯匙水、顆粒糖和一小撮鹽，煮成糖漿。偶爾攪拌以使其濃縮，約 3 至 5 分鐘。
當油達到 325°F/160°C 時，炸核桃約 4 分鐘。
核桃變成金黃色時，即表示熟了。有人喜歡核桃烘得更深或較淺，你可以按個人口味進行調整。差異其實只在最後 30 到 60 秒，因此要快速決定！
核桃炸好後，立刻用格孔勺撈出，盡量讓油瀝乾。把它們轉移到裝有糖漿的鍋裡。
在中小火上持續攪拌核桃與糖漿，直到鍋中不再有液體。糖漿應完全裹覆核桃，且不會滴落。
這一步很重要，因為你要得到薄而硬的糖衣。如果太早取出，核桃會偏軟而非酥脆。
當它們完成時，轉移到鋪有羊皮紙的平整烤盤上，攤開，避免彼此相互接觸。
註：
當 Sarah 拍摄這道食譜的照片時，你可以看到羊皮紙烤盤上出現了一些糖漿滴落，那是因為我把核桃取出得太早，糖漿尚未完全變硬！
關於核桃數量的最後一點補充：30 顆核桃半片聽起來像很多裝飾，但我在烹飪這道菜時自己就吃了十顆！
請依自己的口味決定要做多少，但你甚至可以把份量加倍，留一些以備後用，因為它們真的太好吃了。
步驟 2：製作醬汁
接著，將美乃滋、煉乳、米醋、鹽，以及蜂蜜（若使用）放入小碗中，攪拌至順滑。放在室溫備用。你要讓這款醬汁保持室溫。
美乃滋的說明
如果你喜歡，也可以使用日本美乃滋，例如 Kewpie；但你也可以使用常見的 Hellmann’s 美乃滋！
步驟 3：準備蝦子
先將去殼的 raw 蝦清洗乾淨，先在蝦背部劃深刀口，使其有更大的表面積以利裹粉，炸時也能成形。
食譜要求去殼蝦，但如照片所示，我保留尾部（因為我喜歡炸過的尾巴脆脆的口感，以及成品的外觀）。
也有些人喜歡去尾，我必須承認，咬下一整個無殼蝦的脆感確實有味道。你自己決定吧！
若要了解蝦的蝴蝶刀法，請參閱我們的文章：如何為中式烹飪準備蝦子。
將蝦輕裹玉米澱粉，放一旁待用。
同時，將剩餘的玉米澱粉備用，因為炸前你還需要再次輕輕裹粉。
步驟 4：焯燙西蘭花
加熱一口炒鍋或一鍋水，水煮沸後加入 1 茶匙鹽與 1 茶匙油；把西蘭花朵焯燙 30 秒，立刻撈出。鹽能提味，油讓花朵更有光澤。
將焯燙過的西蘭花放入冷水中冷卻停止熟度。浸泡 10 至 15 秒後，瀝乾至濾網中。西蘭花仍應保持溫暖，但冷水的刺激會讓它保持綠色。
接著把它們排在盛盤盤邊緣。直到要下炸蝦前再煮西蘭花，這樣上桌時西蘭花仍保持溫度。
步驟 5：炸蝦
接著，將油炸油提升至 350°F/175°C。再次將蝦子在剩餘的玉米澱粉中裹粉，因為蝦子可能在第一次裹粉時已吸收了一些澱粉。
小心地一次放入多隻蝦至油中，應該逐批放入，視你的鍋子大小而定。
記得不要讓蝦彼此黏在一起，盡量讓每批蝦同時投入油中，以確保均勻受熱並同時熟透。
分批炸至金黃色，大約 2 至 3 分鐘。讓蝦在油中輕輕翻動以均勻受熱，但要小心避免油濺出鍋外。
炸好的蝦移至一個大型不鏽鋼拌碗中。無需以紙巾或鐵架瀝乾。
小貼士！
為了降低油量，我們改用較小的鍋子與較少的油。不過，你仍會剩下一些油。
讓油冷卻後，透過細孔濾器過濾，放入密封容器中冷藏。這款 infused oil 可用於爆炒或其他料理，會為其他菜式增加風味！
步驟 6：組合盤裝！
當所有蝦都炸好後，把奶香濃醬淋在蝦上。輕輕地翻拌，讓蝦均勻裹滿醬汁。這個過程要快速完成！
把蝦鋪在鋪有西蘭花的盤子上，並撒上糖漬核桃。
上桌享用！
跟隨我們正宗的核桃蝦食譜，你會得到這樣的結果。我保證它的風味就像你在任何廣東宴會餐廳吃到的核桃蝦一樣，甚至比你點的任何快餐版更好！
