The Gastro Gays 與五位賣貝果的人對談，探究愛爾蘭對貝果的迷戀為何不僅僅是一股潮流。
潮流往往來去匆匆。Croffins、迪拜巧克力、抹茶——它們掠過我們的岸邊，最終又像細沙般消散。
雖然貝果現在看起來像是一股到處都在的潮流，但在愛爾蘭，貝果的故事卻遠比此更深，綿延超過二十五年的時間，然而這段關係一直波折不斷。
從二十世紀初期到二十年代末的貝果吧文化巔峰，到2010年代末碳水化合物成為敵人時幾乎消失殆盡，最近的復甦正當地重新定義貝果的所有正面特質：手工揉捏、嚼感十足、用途無限，無論是餡料滿滿或原味、烘烤過後或抹上醬料。
新鮮的斯堪的納風格咖啡館把貝果當作菜單的核心，微型烘焙坊每週銷售一空，愛爾蘭人對各式香料的偏好更是呈現出不衰的趨勢。
Patrick Hanlon traces the stories of five different bagel slingers in Ireland…
Volumes, Chef Fionn Dwyer-Hyland
主廚Fionn Dwyer-Hyland 記得自己在2010年代初成長，週末喜歡吃淋著奶油起司與煙燻三文魚的貝果。
「但那些超市裡的貝果真的毫無特色，什麼也沒有，」他說，「我們的顧客似乎被現烤的貝果打動，也許他們已經忘記真正貝果的味道，沒有任何改良劑、添加劑與防腐劑。」
他是領導 Volumes 的年輕主廚，店址在 George’s Quay，於2026年2月開幕，排隊的人潮從未消退。對他而言，在疫情後到紐約生活的那段時間，讓他真正看到貝果作為全天候餐點的魅力。
「我在那裡看到一股新潮流，像 Apollo Bagels 那樣強調工藝與酸麵，同時還有那些經久不衰、樸實卻堅韌的店家，存活了五十年、六十年，」他解釋道。
回到都柏林，與前同事 Paddy Kirk 與 As One 的 Mark Cashen 取得聯繫，三人展開各種研究之旅，以此指引新店該成為什麼樣子，而貝果成為貫穿整體的主線。
「我們在倫敦、哥本哈根等其他首都看到注重精品咖啡與舒適內裝的地方，也看見他們把糖霜、糕點與舒適的場域結合在一起。我們想把那些在別處看到、在都柏林尚未把所有元素完整組合成一天供餐的做法，放在同一個全日供應的概念裡，因此貝果成為差異化的焦點，也因為它能吸引所有人，全天可食用，不只是早餐或午餐。」
日均生產大約三百顆貝果，搭配四種口味組合（芝麻、罌粟籽、原味與 everything），內餡則涵蓋經典風格，如煙燻鱒魚搭配紅洋蔥、酸豆與蔥花奶油起司，到以希臘沙拉與紐約熟食為靈感的版本，裡面有莫塔德拉香腸、臘腸、蒙特雷傑克起司與油醋醬的混搭。
對 Fionn 這位以 Bastible 與 Delahunt 等高級餐廳出身的廚師而言，工作中的一大福利，是能吃到純粹、剛出爐的貝果，完全不添加任何鬆弛裝料。
在 Volumes，貝果的製作也與酸麵烘焙有些微交叉，麵糰中加入麥芽粉以提升酸感，他們的貝果出爐的溫度較高，讓麵糰有更大膨脹與上色較深，與舊式紐約店常見的偏淺色版本形成對比。
「現在一切似乎越做越好，」Fionn 說道，「標準水準在提升，這也會把從酸麵麵包店到專門咖啡的水準拉升，如果你跟不上，就會被甩在後頭。」
The Kemp Sisters, Itsa Bagel
然而，愛爾蘭的貝果吧與麵包店並非新潮流。餐飲業者兼主廚 Domini Kemp 與妹妹、商業伙伴 Peaches 在2000年初於 Liffey Street 的 Epicurean Food Hall 開設了 Itsa Bagel，起初只是個小攤。
對肯普姐妹而言，這不只是再現，而是把最地道的美式貝果直接引進來。「我曾赴紐約做過實地考察，嚐過所有頂級貝果，找到了 H&H，那家店正是為出口而準備的，」Domini 說道，「在《慾望城市》中Carrie 認為的『好貝果』就是它們。」
「我們曾必須以冷凍集裝箱訂購至少 40,000 顆貝果，放在道港區的倉庫；這是一個巨大的信心跳躍，海關從沒見過這樣的貨物，他們以為我們是在進口比格犬，真的！這是一個很大的膽量。」
姐妹倆在貝果內餡上發揮創意，這在美國的美食純粹派眼中不是傳統做法。
「那邊更多是 schmears 與奶油起司，我們做了橄欖醬與洋蔥果醬，並且做出更多三明治的搭配；那時 Ireland 的加工火腿、起司和甘藍絲卻是相當少見。」
他們從第一天就成為熱門，貝果是從美國進口，其餘的則在店內自行製作。
在這些年裡，他們經歷過不同的菜單版本，後來停止從紐約進口，改與 Drogheda 的 McCloskeys 麵包店合作生產自家貝果，但 Kemp 姐妹始終回歸到最初的配方並堅持下去。
之後他們搬到街對面的 Arnotts 作為基地，ItSa Bagel 最近也慶祝了 25 周年「Itsa Bagel」說：「現在看到這股貝果復甦真的很有趣，因為在2010年代，碳水化合物成為很髒的字眼——連我自己都幾乎共同撰寫了一本宣導遠離碳水化合物的食譜！」
在貝果與帕尼尼之後，陸續出現了捲餅、烤三明治，現在又有逐片出售的披薩，“這些都屬於循環週期性的變化，”Domini 附和道，“貝果確實曾一度式微，但最近聲譽重新受到提升；雖然，沒錯，貝果屬於快時尚餐點，但它確實包含真正的美味與好材料。”
Marian Kilcoyne, The Pepper Pot
「貝果幾乎從第一天起就是我們的主食之一，」The Pepper Pot 的業主 Marian Kilcoyne 如是說。
「起初因為空間與時間的限制而成為特別供應，但因太受歡迎，我們一直沒有把它們撤下，如今它已成為我們最重要、最暢銷的商品之一。」
這家位於都柏林 Powerscourt Townhouse 的咖啡館與麵包店，這個月慶祝營業 16 年，處於貝果生產的滿載與每日售罄的雙重狀態。「我們每日製作 48 顆，且每天都賣光，週末更是雙倍以上，還提供麵包櫃台的預訂；若架上空空，顧客就會不知所措地走開。」 Marian 說道。
在 2010 年開業時，Marian 提到「貝果當時真的不流行」，而他們是以自製方式走出異類路線的店家。
「我甚至一度聽到員工說『貝果不值得花那麼多時間與心力』，但它們真的值得，也確實比其他麵包更獨特，值得在烘焙界佔有一席之地。它不僅僅是一片麵包，而是口感、風味、嚼勁；我每次吃到都還是會驚訝，因為你會忘記它到底有多好。」
The Pepper Pot 的貝果以酪乳、活性酵母與少量的酸麵母為特色，帶來更濃郁的口感與層次感；但 Marian 表示，廚房對於他們貝果的秘方從未變動，只有那個獨特、簇著籽粒的撒料。
「現在已經練就一門精緻的工藝，貝果成為我們麵包房的評比基準；若培訓中的烘焙師能獨立完成貝果，意味著他們準備好了。」
像 Domini 一樣，Marian 也認為美食潮流具有循環性，「就像時尚一樣，80年代會回歸，接著是90年代…但整個烘焙界在愛爾蘭已經蓬勃發展，而超市塑膠包裝的貝果已經不是能滿足需求的選項，現在人們更傾向於休閒、社交型的用餐方式，追求快速但高品質且用料講究的選擇。」
Bodega Bagels, Steven Orr
像我們中的許多人一樣，新冠疫情的封鎖期似乎解鎖了新的技能、對手工藝的欣賞，甚至催生了商業計畫的誕生。
來自貝爾法斯特的家庭主婦型料理高手與熱衷燒烤的 Steven Orr，於 2021 年夏天開始為樂趣烤貝果，意識到「我不喜歡自己身為專案經理與 IT 顧問的工作，所以我決定做點自己的副業。」
他在家族車庫開啟攤販，並以 Bodega Bagels 名義販售自家貝果，沒想到隨之而來的需求如此難以滿足。
「當時北愛爾蘭沒有人在做貝果，這看起來彷彿不可能——一種人人都喜歡、又不是新奇、不是小眾、也不是一時潮流的食物，卻沒有人做得正宗？」
他覺得這是自然而然的事，憑藉機遇、時機與地點的巧合，他立即把握機會填補市場缺口。
幾週之內，Bodega 從車庫成長為長期駐點，先是在東貝爾法斯特的一個創意中心與食品創業孵化器 Banana Block 設點，後來又陸續開設兩個新位置：於 Royal Avenue 的實體咖啡麵包店，於 2024 年 10 月成為旗艦店；以及在 Weaver’s Cross 的 Halt 新 Food Market 中的據點，該市場於 2025 年夏季在前歐洲巴士中心落成開幕。
Steven 表示，追隨潮流的動機並非他所追求，真正的吸引力在於貝果的價值與多功能性：「你可以單吃、也可以做成三明治，當作早餐、午餐，甚至如果你真的願意，也可以做成一份漢堡；大量購買的性價比也很高。」
他們的暢銷產品是「Hello, You」，遠遠超過其他貝果，是糖漬培根搭配煎香奶酪、薯餅與辣蜂蜜淋醬的組合。
「買貝果的最佳時機，是清晨一開始，貝果可能還熱乎著剛出爐。」Steven 指出，並補充說「貝果必須是手工揉捏成型，連紐約最有名的一些貝果店也逐漸改用機械成形，你就能分辨出不同——手作的貝果是獨一無二的。」
「你要它有嚼勁，我們曾聽過有人說『那個貝果真的很嚼勁』，我們回答『太好了』，但他們以為這是讚美，其實不是；但懂的人懂。」
在疫情期間與之後，傳統的烘焙技藝似乎重新興起，Steven 認為這也推動了貝果的普及。
「在貝爾法斯特，近年有很多優秀的麵包店，甚至還有披薩店，出現不同的麵團，從可頌到佛卡夏三明治都有。」
「在一個似乎越來越偏向連鎖與大型商業的世界裡，這股獨立、手作的烘焙文化竟然在勝出，這真是令人欣慰。」
Kieran Clifford，Fat Baby Bakes
「我當初絕對不會想把我的烘焙坊取名為其他名字，」Ringsend 的 Fat Baby Bakes 的 Kieran Clifford 告訴我。
「這是一個家庭的暱稱，深入我的品牌標誌，因為小時候照相時，我的臉超級胖、光頭，還有額頭上那一綹髮——有人會替我出面解釋這不是惡意，是出於愛！」
雖然吉倫·克里福德原本來自紐約，但她已在愛爾蘭居住了27年，兩年前開始在自家前院的 Ringsend 小小廚房裡以小批量方式烤貝果。
「在那之前，我幾乎只抱怨國內缺乏會做得不錯的貝果，」她告訴我，「於是幾年前我重新訓練成為烘焙師，決定把真正的紐約貝果帶到都柏林，於是我就這麼做了。」
她在 Instagram 的第一批菜單一發就於90分鐘售罄，她說：「我沒想到會有這麼多人和我有同樣的想法，這也證明愛爾蘭人知道什麼是好看、好吃的貝果。」
「真正的紐約貝果是種密實的麵包，因為它的水分含量很低，嚼勁十足，有光澤，如果做得正確，麵糰裡會加入大麥芽糖漿。它們必須先用沸水煮過再烤，是正宗紐約貝果的關鍵步驟，最好是在出爐當天就吃完——但我的顧客社群往往會大量訂購，先切片、冷凍，再從冷凍庫直接烤香即可！」
她每天大多在凌晨三點開始出爐，單日最多能生產五百顆貝果；到最近為止，這項作業通常是她一人完成，近來她才聘了一位助理 Bernie 以分擔這個已經佔據她整條巷子房屋的副業。
「目前我在客廳裡放了三台冰箱，兩台用於過夜發酵，」Kieran 說，「我從週一到週六混麵、揉麵、成型，週二到週六出爐，週六是我的預訂日，剩下的時間我做批發，供給不同的咖啡館（都柏林 6 區的 Tribe、South Lotts Road 的 Mellons、Rathfarnham 的 Chatty Fox，以及 Irishtown 附近的 The Vintage 等等）。」
她的菜單涵蓋典型纽约貝果店的口味：原味、芝麻、罌粟籽、鹽味、洋蔥、everything、墨西哥辣椒起司以及肉桂葡萄乾。
「我也嘗試過藍莓、籽麥黑麥、迷迭香帕爾瑪等口味，並會根據季節調整配方；但假日時會推出特別款，例如萬聖節的南瓜香料，以及聖誕節的莓果餡酒奶油醬貝果，那真是太讚了。」
最佳銷售款是 everything 貝果，「我們的 everything 調味料超級受歡迎，讓顧客著迷；有些顧客甚至說想把它打包帶走，因為它能為很多食物帶來風味與口感的爆發」，她補充道。
雖然她對自己「everything」香料貝果的偏好不意外，但對於加入辣椒辣醬的 jalapeño 貝果及相配的 jalapeño 爆漿醬的受歡迎程度，卻出乎她的意料。
「我沒預料到愛爾蘭人的口味會如此接受這種辣度，因為我們的做法相當辣，但因需求量如此之高，我們必須每週都把它放在菜單上。」
她是否有把家裡的烘焙工作室拓展成正式店面的打算？
「我現在61歲，一生都在工作、還清了房貸，我想多拓展一點，但不想背上沉重的債務或承受過大壓力。我真的很喜歡在家裡烘焙，讓人們來家裡做客——我不是想打造某種瘋狂的帝國，也不想壟斷貝果；對我來說，島上有越來越多好貝果，對我們所有人都更好。」
