購買一塊好牛排向來就不划算，但如今價格更是昂貴。挑選肉眼牛排一直是個不錯的選擇——它嫩滑、風味豐富、脂肪花紋適中，雖然價格不菲，卻物有所值——但要不要帶骨、或去骨，這個問題就沒有那麼容易回答。當我們向幾位牛肉專家諮詢這個有骨或去骨的問題時， Beef. It’s What’s For Dinner 的執行主廚 Dagan Lynn，以及 The Grillin’ Fools 的老闆 Scott Thomas 都同意，這真的取決於情況。
“我通常偏好帶骨肋眼牛排來燒烤與特殊場合，” Lynn 說道，”因為它在外觀上更具震撼力，能帶來經典牛排館的用餐體驗。” 無骨與帶骨本質上切肉相同，但帶骨的確有幾個好處。” 骨頭还能在烹煮過程中幫助牛排保持形狀，Lynn 補充說，通常也被認為能確保多汁的最終口感。不過最大的好處，或許在於外觀。
“我選擇帶骨，特別是那條巨大的戰斧肋眼，僅因為它在社群媒體上能得到大量互動，” Thomas 說，”鏡頭在運作時我才會煮。” 帶骨切塊的麻煩在於你仍然多半是按重量為這塊牛排付費。當你加上一條骨頭——尤其是那個巨大的戰斧肋眼的骨柄——價格真的會提高很多。” “對於我不吃的骨頭，價格通常超過每磅20美元以上，” Thomas 說，”那是一根非常昂貴的骨頭。”
去骨肋眼與帶骨肋眼的適用場合與烹調準備
在不把華麗場面列為優先的情況下，在雜貨店挑選最好的肋眼，可能就是選去骨的。”去骨肋眼極為百搭，調味也更容易，切塊與上桌也較為方便，” Lynn 說，”因此它是日常烹飪的好選擇。” 這些切塊通常也較容易找到。走一趟你當地的超市吧；不管是在屠夫櫃檯後面，或是在泡沫托盤上的收縮膜裡，去骨肋眼都會有供應。想要找到帶骨的切塊——尤其是更吸睛的種類——可能需要到專賣店去找。
至於烹調，去骨肋眼是牛排中百搭的工作主力。如果你打算在平底鍋煎煮你的牛排——像這道紅酒醃漬肋眼一樣——Lynn 建議使用去骨版本。如果你打算把牛排切成多份與幾盤分享，他也強調去骨是答案。”沒有骨頭，牛排更容易分量，表面也更均勻地熟成，對需要切片或切割的食譜也更方便，” 他指出。
如果你打算改以反煎法（reverse sear）或燒烤整條牛排，或是在尋找一個令人興奮的肉香 centerpiece——那帶骨肋眼可能正是要走的路。 “如果我要追求震撼效果，那個巨大的戰斧是絕對最好的選擇，” Thomas 說。”它喚起的原始、洞穴人般的情感真是驚豔。” 就他而言，保留骨頭在烤製的戰斧肋眼中對風味並不會有顯著差異，儘管價格會上升。眾所周知，先用眼睛吃味道。”
