墨西哥主廚解析各式塔可的葡萄酒搭配

如果你一上來就直接拿清爽的墨西哥啤酒來與玉米捲搭配，你就錯過了啤酒與葡萄酒之間的美妙協作。墨西哥確實喜歡啤酒，但好酒無國界。能與牛排相提並論的風味複雜與特性，同樣也讓牛排玉米捲同樣出色。為了了解如何把葡萄酒與玉米捲搭配，我們請教位於芝加哥的 Manchamanteles 餐廳主廚 Geno Bahena，讓他為我們做一次完整的說明。

在談及具體酒款前，Bahena 提供了一些很棒的普遍搭配建議。作為基準，他說葡萄酒應該先和醬汁搭配，告訴我們「墨西哥料理的經典總是由醬料定義。」這裡的關鍵成分通常是辣椒，因此 Bahena 解釋，通常你會想找帶綠辣椒的白酒，以及搭配紅辣椒的紅酒。除此之外，酸度和辛辣感也是關鍵因素。

正如 Bahena 所建議的，那酒的酸度要與許多經典墨西哥醬汁中所具示的酸橙、酸橙味和水果醋的特徵相呼應。基本上，就是挑選一支與菜餚中的成分相當或超過其酸度的酒。高酸度的白酒如 Albariño 或 Sauvignon Blanc，以及紅酒如 Pinot Noir，能平衡油脂豐富的菜餚，同時也能襯托較清淡的菜。辣莎莎醬的辣度與各種酒的果香也要考慮。一般而言，果香濃郁的酒更適合辛辣的菜餚。但 Bahena 警示道：「讓果香與香辣相呼應並不等於讓甜度與辣度相吻合。搭配半乾型酒與辣味食物，可能缺乏果香乾酒所帶來的風格，甚至會掩蓋食物的風味。」

Tempranillo 是西班牙最廣泛種植的葡萄，也是在 Bahena 推薦搭配 Carne Asada 的 tacos al carbón 的首選。他解釋說：「此酒對牛肉有足夠的結構感，其泥土與果香特性也能與木炭濃煙、烤辣椒、烤洋蔥和玉米薄餅相互襯托。」這種果香相較於單寧較重的 Cabernet 會更適合搭配醬料的辛辣，並且不僅僅是牛肉。 Bahena 說，泥土氣息的 Tempranillo 非常適合與重調味的 Carnitas，且「與烤洋蔥、墨角簽之墨角、以及烤醬相比特別好。」

Malbec 是一款帶有深色果香、但單寧略強的葡萄酒，風味更顯大膽。 Bahena 認為這也是搭配 Carne Asada 以及一般牛肉玉米捲的再好不過的選擇。他告訴我們：「深色果香與中等單寧能襯托烤牛肉與焦香風味」，若你要吃的是 carne asada 玉米捲，帶脂肪的部位尤其適合。不過 Malbec 的美味並不僅止於烤肉的焦香——它也相當適合搭配帶有煙燻辣椒醬基底的玉米捲。

Grenache 是一款適合墨西哥料理的百搭酒，但 Bahena 認為它最適合搭配任何以豬肉為基礎的菜餚。他解釋說，其「明亮的紅果香氣能與豬肉的豐盈感相得益彰，而酸度則有助於中和豬脂的油膩感。」Grenache 也是一款中等單寧的葡萄酒，他說不會與炭烤風味相爭，如 Carnitas 那樣帶有酥脆邊緣的烤肉。它的成熟果香也是與辛辣莎莎醬相配的絕佳示例。如 Bahena 指出：「它 特別適合搭配莎莎綠、醃洋蔥、香菜與酸橙。」

這是一款酸度偏高、帶有辛辣感的紅酒，擁有濃郁莓果風味，你也常以意大利名 Primitivo 看到它。 Bahena 也建議搭配 Carne Asada 玉米捲，但它特別適合辣度較高的版本。他解釋說，Zinfandel 專注於果香、成分強勁，足以平衡煙燻肉的辣度；同時其果香也能平衡辣椒的辣感。當莎莎醬辣度較高或有煙燻味時，考慮搭配 Zinfandel。

說到豬肉玉米捲， Bahena 也認為清脆的玫瑰紅酒風味與 Carnitas 及其他多樣選項相當契合。他補充說，較輕的香氣與口感是理想的配對，尤其是當 Carnitas 搭配柑橘、綠莎莎或新鮮配料時更顯協調。不過玫瑰酒在整體上相當百搭，適合任何較清淡的捲餡，主要是雞肉和家禽。 Bahena 也指出它通常較高的酸度，天然與多數玉米捲的配料相互呼應，能「提神口腔，與酸橙、香菜和莎莎一同協調。」

這也是一款多用途的酒，可以與幾種不同的玉米捲搭配。正如先前 Bahena 所說，白葡萄酒最適合搭配綠莎莎，根據主廚的說法，Sauvignon Blanc 適用於「以 Tomatillos 為辣椒背景的醬汁」。白葡萄酒也很適合搭配海鮮，因為它們清脆的口感不會壓過溫和口味的魚肉。但 Sauvignon Blanc 的最大魅力在於它的柑橘香氣，能催生墨西哥料理中常見的食材。 Bahena 表示：「其明亮的酸度能穿透濃郁，並與酸橙與新鮮莎莎相得益彰。」

這個白葡萄酒品種在美國可能沒有 Sauvignon Blanc 那麼知名，但在西班牙和葡萄牙廣受歡迎，對墨西哥料理也非常合適。Albariño 既清新又提神，其鹹味使其與 Sauvignon Blanc 不同。 Bahena 說道：「清脆的酸度與柑橘/礦物香氣，與海鮮和莎莎綠莎莎都很配。」 Albariño 的輕果香、酸度與鹹味的組合，也讓它很適合搭配蔬菜、水果與香草。因此，試試搭配蔬菜捲餡，如南瓜等，或搭配芒果莎莎。

Cabernet Sauvignon 被視為經典的牛排餐酒，但 Bahena 也認為它同樣適合搭配玉米捲，並建議「選一款高檔且燒烤感較重的牛排玉米捲」。然而，這種搭配略為複雜。Cabernet Sauvignon 向來以濃烈、乾燥與高單寧著稱，適合油脂豐富的牛肉部位。但 Bahena 提醒我們，捲餡上的醬料同樣重要，建議「選擇較柔和的 Cabernet，以免單寧掩蓋玉米餅與莎莎的風味」，並避免搭配過於辣的莎莎，因為單寧可能放大辣感，讓口感變得不愉快。